图解：海底捞vs呷哺呷哺 火锅江湖的突围竞赛

　　图解|海底捞vs呷哺呷哺，火锅江湖的突围竞赛

　　澎湃新闻 实习生 蓝星宇 何伟 来源：澎湃新闻

　　5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。招股书一出，海底捞盈利能力之“逆天”引发热议。

　　目前，火锅已成为中国餐饮业最大“吸金王”。根据《2017百度糯米火锅大数据》，全国火锅商户已达35万家，数量巨大。美团点评研究院发布的《中国餐饮报告》则显示，2016年，火锅贡献了餐饮业总体营业额的22%，在各餐饮品类中排名第一，已成为“国民第一大美食”。

　　火锅，作为少数能把中餐连锁真正规模化的中餐品类，曾有“中华火锅第一股”小肥羊上市四年即被摘牌的失败先例，也有呷哺呷哺上市后的稳健成长，海底捞此番预备上市仍备受期待。

　　火锅本身具有温暖、热闹、自助的特质，为消费者所喜爱。对商家而言，火锅制作简易、标准化程度高、不用依赖厨师，因而门槛极低。于是，资本望风而起。2015年后，火锅店数量激增。但因经营分散、同质化程度高，难以真正打出特色，大量火锅店销声匿迹。这导致我国火锅行业呈现金字塔型分布——龙头所占份额较小、大量商户集中在中部、尾部。

　　据wind、中信证券、沙利文公司测算，2012-2016年，五大连锁火锅品牌的市场占有率有所上升，但始终较低。2016年，预计前五龙头的市场占有率为2.35%。其中海底捞占1.52%，呷哺呷哺占0.7%，位列前二。

　　中信证券研报指出，火锅市场正由增量向存量竞争过渡，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。

　　随着头部企业突围，火锅行业的整合正在提速。

　　突围1 ：商业模式培育高盈利能力

　　以海底捞为代表，由于开创了“极致服务”模式，经营状况优异，各项盈利指标碾压同行。对其他火锅品牌，尤其是中高端市场，造成了强力压迫。

　　我们可以将海底捞的经营数据，与另一家港股上市公司呷哺呷哺进行对比。值得说明的是，呷哺呷哺本身已是“火锅界”的龙头企业，2014年上市以来，一直保持着稳健增长，各项财务数据也处于行业领先水平。

　　从营收数字来看，海底捞去年营收106亿，利润11.94亿，是呷哺呷哺的将近三倍。同店销售额增幅高达14%，说明既有店铺可以保持强劲增长。从经营效率看，海底捞再者一天可以实现5次翻台，比快餐型的呷哺呷哺还更胜一筹。当然，通宵营业，也利于增加翻台。另外，即使是新店的翻台率也能达到4.6，说明新店能够快速成长起来、快速盈利。

　　不仅如此，海底捞的高人气，还为其带来了巨大的租金让利——购物中心往往以低廉的租金，吸引其入驻。这导致海底捞的租金成本低至4%（呷哺呷哺的12%已经是行业优秀水平），这有效稀释了它在其他方面（例如人工成本）的支出。

　　海底捞在招股书中称自己为“毫无疑问的领军者”。它的经营效率和盈利水平，已经为行业划定了新的标准。

　　突围2： 差异化定位，差异化扩张

　　在我国火锅市场中，川渝火锅占据主导。根据《2017百度糯米火锅大数据》，四川火锅和重庆九宫格火锅的数量合计占到51%。因此，一方面川式火锅扎堆竞争；另一方面，“小众”火锅难以出头。所以对双方来说，尽快确立垂直领域的竞争优势都十分必要。

　　突围之道之一，在于加紧连锁扩张、尽可能多的占领市场。

　　走川式路线的海底捞，从2017年起，开启了疯狂开店模式。一年之内，有98家餐厅开业。目前，共拥有320家火锅店。根据招股说明书，海底捞2018年的扩张还要继续提速，预计再开180-220家火锅店。海底捞相信，“我们迅速的增长将于可见将来一直持续”。

　　而主打“台式小火锅”的呷哺呷哺，扩张还要更早。从有数据披露的2011年起，呷哺呷哺就一直保持每年新开店100家左右的速度。在最新的年报中，呷哺呷哺表示，将“坚持网络扩张计划”，预计2018年再开店100余家，届时呷哺呷哺的总店铺数将超过850家。

　　连锁火锅复制快，但由于市场定位、口味、起家地点的不同，二者扩张的结构又有所差异。

　　同样是扩张，却有了些许群雄割据的意味。

　　呷哺呷哺起家于北京，目前绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区，而又以北京为最多。但由于口味接受度等问题，华东、华南地区的市场较难打开。相比之下，海底捞的强势地区正好与呷哺呷哺相反——江浙沪、广东地区势力较强，京津冀及东北地区相对较弱。不过二者也有一些共同点，比如都难以打入火锅最多的西南市场。但整体来看，海底捞在地理分布上比呷哺呷哺平均一些。

　　可能正因如此，在地域问题上，两家在撰写报告时也用了不同的视角。海底捞将地域划分为一、二、三线城市，扩张的着力点在于“下沉”。根据招股书披露，去年，海底捞大部分的收入增加正是由二线城市贡献。反观呷哺呷哺，地域视角仍然是行政区划（即省、市、自治区、直辖市）而不是城市级别，这与它持续攻坚南方市场的战略是吻合的。都是扩张，一家在纵向下沉，一家在横向撒网，这对应着不同的突围战略。

　　突围3： 延伸业务，争取更多机会

　　对于火锅店来说，寻找“差异性”是一直的诉求。除了开发菜品、提升服务质量，寻求业务拓展和融合也是一个重要方向。

　　2016年，呷哺呷哺正式启动品牌升级计划，对品牌logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。同时，进军竞争激烈的川式火锅市场，推出中高端品牌“湊湊”。“湊湊”融入了流行元素——茶铺，一推出即定位为“网红餐厅”。

　　“一人一锅”的小火锅向中高端进发、开拓“多人聚餐”的场景。而“多人一锅”的海底捞也看到了“一人食”的潜力。除了推出一些“单身友好”的活动，在一些新改造的门店中，海底捞还加入了小火锅用餐区，以适应更私人、便捷的场景需求。企业们对于业务的延伸，显示出一些殊途同归的倾向。未来，它们可能变得越来越像。

　　最后，外卖市场也是一个突破机会。截至目前，火锅店的外卖占比普遍较低。例如海底捞，从2010年开始做外卖，如今的营收占比也仅为2.06%，待开垦的市场还十分肥沃。目前，有企业已经推出定位公司聚会的“包桌、包场型”火锅外卖服务。有的则开拓适合配送的“变种火锅”，如冒菜、麻辣烫套餐等，适应个人消费者需求。总之，未来，外卖也会是一块兵家必争之地。