解读风口上的新零售：食品安全是1，其他是0

站在风口的便利店行业迎来投资潮。据业内不完全统计，短短不到两年，已有40亿资本涌入便利店行业，便利蜂、见福便利、Today便利、每一天便利等陆续获得巨额融资。不过对消费者而言，真正需要的不仅仅是购物上的便利，更迫切的需求是全面提升以食品安全为基础的消费品质。

据业内专家介绍，在便利店的商品体系中，自有品牌鲜食具有消费频次高、复购高、毛利高的特点，在日销构成中占有高达40%左右的比例，是获取客户和建立客户忠诚度的重要品类。因此，做出一份干净、美味的热餐成了便利店竞争的“胜负手”，其中鲜食的食品安全，则是整个便利店品牌大厦的“地基”。

7-ELEVEN创始人铃木敏文曾提出便利店经营的基本四原则，被业内奉为圭臬。这四项原则依次是“亲切服务”、“清洁干净”、“品质”、“品类齐全”，其中两项与食品安全紧密相关，说食品安全是零售的本质也不为过。

对餐饮零售业而言，如果不能交给顾客干净、卫生的食品，相当于将残次品推向了消费者，哪怕交付再快、态度再好，也会造成客户的严重流失。近年就有多家排名靠前的便利店品牌，因被查出售卖过期食品而遭受处罚，教训可谓惨重。这些问题背后原因就是加盟制下的盲目扩张，又缺乏对食品安全的统一管理，导致门店为追求利润而牺牲品控。

在零售新物种中，便利蜂在业内争议颇多。这家公司既不视自己为传统便利店，也不愿被视为“新零售”，而将自己定位为一家依靠数据和算法驱动的新型便利店。外界对此不乏好奇，因此笔者与便利蜂高管做了深入交流，试图揭示出这个“搅局者”的思路。

便利蜂成立于2016年12月，目前在北京、上海、天津、南京四个都市圈提供服务。

和传统便利店最大的区别是，便利蜂使用系统决策，以此保证业务流程的合规性和一致性。这种理念的好处之一是，自动化可以减少人工不当操作带来的风险隐患。但对于员工激励怎么解决，便利蜂没给出明确答案。

便利蜂还是业内少有的采取全部直营模式的公司，该公司觉得直营模式能解决加盟店受利益驱动售卖过期食品的动机。不过也有多位业内人士对此持不同看法，认为这种模式资产太重，不利于扩张。对此，便利蜂称，采取直营是权衡利弊后的考虑，对业内的不同意见并未详谈。

笔者在走访便利蜂门店时发现了不少细节。在便利蜂的门店，加工食品都在一个玻璃房中完成。员工一进玻璃房就要洗手，然后戴帽子、口罩和围裙，可谓全副武装。在一家门店，笔者还看到员工使用一款类似iPad的设备对着热餐输入信息。在这个Pad上，显示的是每种热餐制作了多少、几点加工，以及何时废弃等信息。在笔者走访期间，这款Pad一度发出嘀嘀的声音，店员告诉笔者，这是系统发出的废弃提示音。笔者还在便利蜂门店发现了一款名为万能蒸烤箱的设备。据店员介绍，这种设备的优势在于复热均匀，可以避免微波炉加热冷热不均带来的食品安全风险。

在与便利蜂物流负责人交流时，对方告诉笔者，食品安全最重要的其实是温度管理。便利蜂每辆冷链车的温度控制标准严于国标。该公司在每辆车上都安装了GPS和蓝牙温度计，后台实时对整个运输环节的温度进行监控，可以在发现异常后立刻处置。

对便利店初创公司来说，由于采购量不大，对上游鲜食工厂其实缺乏话语权。便利蜂也曾遇到过这个问题，在尝试了多种手段后，还是感觉对上游缺乏强控制，最终干脆依靠资本优势，直接投资了鲜食工厂。便利蜂的投资标准也很简单粗暴，就是“傍大牌”。他们在京沪两地收购的鲜食工厂，此前分别是日系便利店在中国大陆和中国台湾的独家供应商，有较为丰富的生产管理经验。完成投资收购后，便利蜂才终于有底气对工厂实行食品安全的一票否决制，据说未来还将对其做持续的技术升级。

业内人士指出，目前零售领域的多数科技公司把创新的重点放在交易层面，而出于对重资产和业务复杂度的顾虑，在食品安全上创新不足。其实无论抛出什么概念，归根结底要看能否帮助消费者吃得更好、活得更有尊严。通过技术创新和互联网思维从供给侧保障食品安全，是一个值得肯定的创新突破口。