海底捞要关300家店，自称咽下苦果并坚决不裁员

自称咽下苦果，并坚决不裁员

海底捞（06862.HK）突然宣布，要关掉近五分之一的门店。

11月5日晚间，海底捞发布公告，称将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

公告中强调，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

同日晚间，海底捞相关负责人对时代周报记者表示，海底捞将为涉及门店的管理层提供其他发展机会，从业务、管理等方面对管理层进行强化培训，并对普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让员工选择到其他门店上班。

有网友评论道，“海底捞关300家店，我们去哪里过生日？”更有网友回应，“每人多过几次生日去给你们热场好吗？”

“咽下苦果”

“目前的苦果只能由我们一口一口咽下去。我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”发布公告同时，海底捞通过官方微博发表了“致关心海底捞的朋友”的一封信，公开信的结尾如上所述。

公开信中，海底捞作出总结，将部分门店经营未达预期的原因归为部分门店选址出现失误、组织结构变革让各级管理人员无法理解、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标以及企业文化建设不足四点。

与此同时，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。

啄木鸟计划的主要内容是持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门、恢复大区管理体系，大力推动企业文化建设，以及收缩公司业务扩张计划。

计划显示，假如集团海底捞餐厅的的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

海底捞的关店动作早有预兆。今年6月，在海底捞股东周年大会上，董事长张勇曾公开反思，承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。

这在财报上有突出显示。2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家，并在2021年上半年新增299家店。截至2021年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家。

但激进拓店同时，海底捞翻台率却逐年下降。2018—2020年，海底捞翻台率则从5次/天直降至3.5次/天。2021年上半年，海底捞翻台率继续降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。

此次关店不裁员，但海底捞高昂的人工成本仍然值得注意。

截至2021年6月30日，海底捞员工总数已有140505人，其中，有超过13万名员工于中国大陆门店工作。2021年上半年，海底捞员工成本为71.62亿元，员工成本包括薪资、工资、津贴和福利。

而早在2020年三季度，海底捞便已全面提高中国大陆门店一线员工基础工资标准。员工基础工资标准每月增加200元到1600元不等。

传统火锅现疲态

海底捞今年屡现负面新闻。

近日，海底捞旗下上海捞派餐饮管理有限公司被上海市宝山区市场监督管理局罚款2万元，原因是执法人员在对餐厅进行现场抽查时，发现了过期豆花，但该过期食品上并没有标识不再使用。

10月，海底捞因食材“缺斤少两”引发争议。10月19日，河南电视台民生频道官微爆料称，一位顾客在在河南郑州一海底捞门店就餐时，发现一份售价72元200g的捞派脆脆毛肚上菜后实际只有138g。对此店长与海底捞官方均先后解释称上述情况系员工备菜时操作失误。

值得注意的是，传统火锅品牌业绩表现均较为疲软。比如，另一火锅上市公司呷哺呷哺（00520.HK），也在今年8月决定关闭200家亏损门店。

“‘断臂止血’是为了持久地经营。“呷哺呷哺方面向有关媒体表示。

传统火锅光环渐褪，新型火锅则纷纷崛起。

9月初，捞王控股有限公司（下称“捞王”）向港交所递交了上市申请。比起传统红汤火锅，捞王主打粤式养生白汤，在火锅界走出一条差异化路线。

此外，近两年火锅市场融资案例众多。仅2021年，朝天门火锅、巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅等火锅品牌便相继完成融资。上述品牌均通过一款爆款产品打响知名度，使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。

海底捞未来需要面临的市场环境，已更为严峻。