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预制年夜饭走俏 自由组合度提高,今年形式更灵活

2022年01月26日 09:09 来源:北京商报
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年夜饭是餐饮企业一年之中最重视的业务之一,北京商报记者通过调查发现,有预案、形式多成为今年年夜饭市场的主要特点,其中,预制菜成为年夜饭市场的重头戏。过去两年,餐企难免遭遇年夜饭集中退订、食材积压、现金流紧张等危机,如今,它们早已做好预案和更灵活的准备,这背后是餐饮企业在不断挖掘新的业务模式和商机。然而,这种创新也给餐企带来新的挑战。

外送服务成标配

餐饮企业“备战”年夜饭的灵活度越来越高。北京商报记者发现,相较于去年,今年餐饮企业在发布年夜饭相关预订内容上,不仅有堂食预订内容,也同步发布了“年夜饭送到家”“预制菜”等相关内容,提前做好各种形式的预案和准备。

北京商报记者了解到,目前大部分餐饮企业均有堂食年夜饭预订信息,部分消费者正在观望,同时也存在部分消费者因疫情退订年夜饭的情况。

除了堂食外,外送服务也逐渐成为餐饮企业的年夜饭服务标配。北京商报记者注意到,多家餐厅推出年夜饭自提或者送到家服务,满足消费者外送或者非堂食需求。例如,眉州东坡将东坡肘子、毛血旺、酸菜鱼等菜品做成团圆年菜,消费者可以选择门店自提或是下单跑腿服务取餐,将菜品带回到自家餐桌之上。京味斋北京牡丹烤鸭也推出了年夜饭套餐,支持消费者自提。

而这背后,餐饮企业也提前做足了功课。为了保障消费者的居家就餐需求,海底捞外送超过400个站点春节外送保供应,覆盖全国170多个城市。旺顺阁相关负责人也提到,旺顺阁会根据过去一年中消费者点单率非常高的菜品,提前搭配好菜单,同时也确保营养度和性价比。准备食材、做好预加工,在保证出品质量的同时继续提升出餐速度。从供应端来看,美菜在全国近百个城市继续发起“春节放心购,美菜不打烊”活动,商户可正常下单。美菜全国仓储配送等近万员工轮值在岗,6000车辆保障配送正常。

预制菜自由组合度提高

受疫情影响以来,“预制菜”这个词热度不断提升,越来越多的餐饮企业、零售企业加入预制菜市场行列,而在今年的年夜饭市场中,预制菜的戏份越来越足。大董、全聚德、太二、旺顺阁、西贝、北京华天等不少餐饮企业也开始加大发力预制菜业务,推出预制菜产品。另外,陶陶居、钟大厨、西贝等预制菜礼盒均在各大超市或者线上商城上线。从种类来看,如今的预制菜种类更为丰富且选择性更为自由。

旺顺阁相关负责人表示,如今消费者对于预制菜形式的家宴喜爱程度在不断提升。像旺顺阁年宵品类预制菜在去年售卖总金额达到800万元以上,今年目前已经突破1000万元。

而从自由组合度来看,如今预制菜的自由组合程度越来越高也成为预制菜发展趋势之一。北京商报记者在盒马App上看到,盒马今年在北京推出了4种不同的年夜饭套餐,价格为238-3888元不等。同时,松鼠鱼、红烧肉、佛跳墙、花胶鸡等年菜单品也可以单独购买。

盒马相关负责人表示,根据盒马此前做的年菜市场调研显示,有25%的受访者认为预制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”,因此盒马今年在全国18个区域推出了18种不同的“八大碗”套餐。另外,51%的受访者认为,目前市面上的预制年菜自由组合度不高,这也成为限制很多消费者选择预制年菜的主要原因之一。为此,盒马今年推出了可以单点的年菜,其中既包括佛跳墙、花胶鸡、全家福等盆菜,也有红烧肉、松鼠鱼等比较耗费时间和精力的硬菜。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出,许多餐饮企业都在去年积累了一定的经验,所以今年在布局年菜市场中更加有序。另外,近年来餐饮零售化趋势愈加明显,预制菜等产品兴起,再加上疫情的催化,使许多在去年来不及准备的餐饮企业提前准备,这也进一步促进了餐饮零售化的发展。

“多条腿走路”考验重重

从餐饮企业在年夜饭业务上的准备不难看出,企业在渠道、产品以及形式上越来越灵活,逐渐填补此前该业务上的空白。不过,年夜饭业务上的调整对于企业的采购、产能都将是不小的挑战,如何提升应变能力,将新探索出的形式和业务点发展为长期业务是接下来的方向。

美菜高级副总裁李冰表示,从供应端来看,今年餐饮企业对于自己在原材料需求、门店营业情况都有所打算和准备,相较于去年更为成熟。同时,餐厅对于供给的稳定性和丰富度有更高的要求,这对于供应端而言,在保供应的同时,丰富度上也采取了相应措施保证需求。

品牌营销专家李兴敏认为,疫情对堂食的影响加上外卖的迅速发展,使得餐饮门店为消费者提供了更多就餐途径的选择,例如预制菜,这也是行业发展的趋势所致。预制菜是菜品标准化和供应链能力提升的双重结果,通过快速出菜解决了外卖型餐饮门店的核心诉求。不过,便利性并不会赋能餐饮品牌过多,餐饮品牌自身的品质与口碑才是其发展的关键。

从目前餐饮企业对于年夜饭的布局中不难看出,餐饮企业正在进行多条腿走路。文志宏表示,餐饮企业多条腿走路大致分为两个主要方向。一方面,许多餐饮企业正向着纵向发展。以预制菜为例,预制菜是产品标准化、工业化的结果,因此布局预制菜产品的本质便是餐饮企业向工业化发展。另一方面,许多餐饮企业也在朝着多品牌发展,也就是横向发展。餐饮企业多条腿走路能够在一定程度上降低单一业务发展的风险。不过,也会给其资源与能力带来一定挑战,若企业自身资源与能力存在较大欠缺,进行多条腿走路反而会带来更多风险。

(责任编辑:CF017)

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