外卖拉动超七成营收增量 互联网“烹”出餐饮业新味道

在北京市海淀区东升镇的小营悦茂购物中心，外卖送餐员将食品从一家云南风味餐厅的外卖取餐处取走。新华社记者任超摄

外卖、“吃播”、美食“带货”节目……中国食品餐饮业通过“互联网+”转型升级，不断拓宽多样化的消费场景。随着线上美食“一条龙”服务日渐完备，“吃货”们得以沉浸在网络美食经济中大饱口福。

线上餐饮迎来别样商机

受疫情影响，中国餐饮企业转战线上平台，迎来别样“春天”。中国贸促会研究院近日发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》显示，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动。

该研究表明，外卖业务培养了消费者，从需求端为餐饮业创造更多市场机会。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为外卖服务而增加了每周的餐饮支出。外卖业务正在改变餐饮业的利润格局，使餐饮业在堂食之外打造出一个新的利润增长引擎。艾媒咨询预计，今年中国在线外卖市场规模有望达到6646.2亿元。

“互联网打破了我们对食品餐饮的认知。理解和运用互联网水平的高低，会让同一水准的餐饮店走向不同的拐点。”有专家称。防疫期间，眉州东坡开发销售自热火锅、方便担担面等数十款新品，实现了餐饮的线上零售化，并通过电商、直播、菜站APP、菜篮子小程序、迷你店等，将餐厅的成品、半成品直接卖到社区。“餐饮企业的改变，要依靠科技实现创新发展，做到线上线下一体的‘餐饮无界限’。”眉州东坡集团创始人、董事长王刚认为，中餐全产业链发展的机遇已经到来，餐饮企业要加快标准化、零售化、线上线下一体化的进程。

合兴集团旗下的吉野家、DQ等品牌企业也积极“自救”，如建立自己的外卖体系、开展社群营销、直播带货等。“疫情对企业来说既是冲击也是考验，要不断适应社会变化、适应新的挑战，才能找到新的发展机会，疫情加速了我带领企业转型升级的决心。”合兴集团总裁洪明基接受采访时说，以前是经营餐饮，现在应该转型为经营客户，所以他会用直播等方式与粉丝、客户进行多种互动。

美食秀催生“吃经济”

圈粉的美食类节目最近有不少，概括而言，可分为3种类型：展现烹饪过程的短视频；带有故事性和人文情怀的纪录片；刚兴起不久的“吃播”。

酿酒、做拉面、熬红糖、做糕点、烤全羊……李子柒在视频节目中劳作、采摘、烹饪，耐心地用中国传统手工技艺展现美食的制作过程，她成功地把这种平静的美食生活方式做成了自己的品牌。“李子柒”品牌展示出较强的带货能力，其在电商平台旗舰店出售的美食经常成为网红爆款。

美食纪录片令许多观众沉醉于中华美食的独特魅力，也带热了食品销售，每每播出后都会引发同款食材抢购热潮。以腾讯视频近期出品的《风味人间2》为例，无论是云南玫瑰酱、北京芝麻酱还是湖南剁椒酱，该纪录片出现的相关食材在电商平台的“风味人间”专题页面会有售卖，且销量可观。

“美食节目呈现的是唤醒更多味蕾的生活方式，只要想明白吃货们要的是什么，节目的商业价值就有了。”有网友坦言。

“吃播”则偏重于体验吃的过程。近日，外卖平台携手网红主播李佳琦开启“吃播”，必胜客、麦当劳、永和大王等餐饮品牌参加，创下5分钟销量破千万的纪录。据悉，此次“吃播”中，主办方设定了半小时内送餐上门的目标，粉丝一下单就立即配送。业内人士称，“吃播”需要将直播、线上外卖平台、线下门店、配送服务及支付等环节全面打通，速度是强化“吃播”场景体验的关键。

守护“舌尖上的安全”

随着各种新业态不断涌现，食品安全问题更受关注。近期，国家市场监管总局组织食品安全监督抽检，抽取食用农产品、肉制品、水果制品等22大类食品1256批次样品，抽检结果显示，其中有14批次电商平台销售的食品不合格。市场监管总局已责成相关部门查清产品流向，采取下架召回不合格产品等措施控制风险。

针对餐饮外卖，洪明基建议采用数字技术构建“互联网+”监管体系，加强外卖行业食品安全监管。据了解，上海、广州、杭州、南京已试点推行“食品安全封签”项目，确保消费者“舌尖上的安全”。

“对食材和原材料必须‘死磕’，如果连安全都不能保证，迟早会被市场淘汰。”专家表示，疫情将推动餐饮业重新洗牌，食品的安全和质量是餐饮企业必须把牢的底线，外卖平台、商家、消费者、监管部门要联动起来，共同打造良性的“互联网+食品餐饮业”安全生态。

“所有的‘互联网+’，最后都必须算好一笔账，你的付出帮助用户解决了什么问题，为用户带去了什么样的价值，用户是否愿意为你的价值埋单。用户思维不可少。”业内人士称，有好的食品品质、标准化的产品体系，才可能支撑互联网餐饮的规模化发展。（李雪钦）