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成都味道“进化论”

成都味道“进化论”
2019-05-16 15:54:27 第一财经

成都味道“进化论”

饮食文化是一个城市重要的文化个性和标志之一,早已融入这座城市的气质和灵魂之中。有这样一座城市,光小吃就有500多种,带上5个胃,在这里吃上三天三夜也不够。红油重彩的火锅、毛焦火辣的串串、皮薄馅嫩的龙抄手、软糯爽滑的红糖糍粑……这就是——成都,一座一千多年前就因美食闻名的城市。

西晋左思的《蜀都赋》中就曾经这样描述过当时筵宴的盛况:“吉日良辰,置酒高堂,以御佳宾。金垒中座,肴榍四陈,觞以清鳔,鲜以紫鳞。”

唐代诗人杜甫的“鱼称丙穴由来美,酒忆郫筒不用沽”,“山瓶乳酒下青云,吃味浓香幸见分”。宋代诗人陆游的“老子馋堪笑,珍盘忆少城”,“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”。这些诗句都生动地反映了成都美酒、美食的状况。

成都人会吃,更善于在吃上做文章。

据成都餐饮行业协会统计,仅成都的中餐馆数量就达到了15万,在全国城市当中排名第一,餐饮行业每年贡献了超过800亿的收入。2010年更是被联合国教科文组织授予“美食之都”称号,“食在四川,味在成都。”这座城市浓厚的文化底蕴和魅力触动了无数人的味蕾,甚至外国政要都慕名漂洋过海来一饱口福。

随着国际直飞航线的密集开行,越来越多的海鲜、牛排等生鲜食材24小时内就能从欧美等原产地到达成都。这为善于创新又乐于接受新鲜事物的成都人在美食领域又创造了新的发挥空间。成都味道也从口味到食材,从传统到创新不断进化。

“食美寻香,各美其美,美美与共”,5月15日至22日,作为在北京举办的亚洲文明对话大会配套活动——成都熊猫亚洲美食节为全球奉上色香味俱全的盛宴。

从宫保鸡丁到宫保虾球

“川菜有着上千年的历史,不仅味美,也包容和承载了我们的传统文化、天府文化,部分人对于川菜的误解认为它就是辣的,实际上川菜中麻辣口味的菜品比例不超过30%,除了麻辣还包括咸、甜、酥、软、脆、嫩、鲜、香等口味特点。”元老级中国烹饪大师彭子渝,现如今是宽窄巷子“金熊猫餐厅”的顾问团成员。

成都味道“进化论”

彭子渝介绍称,川菜能够延绵传承至今靠的就是善于广泛吸收外来经验。历代入川的人既带进了他们原有的饮食习惯,又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。川菜对宫廷、官府、民族、民间菜肴都一概吸收消化,取其精华。

当然,川菜的创新与进化也从未停止。宫保鸡丁是众所周知的代表菜,但当海虾等食材随着国际航班大量进入成都,便被创造性地变成了“宫保虾球”。彭子渝说,类似的例子还有香辣蟹,这一网红爆款也是出自川菜大师们的创新。近年来,甚至有越来越多的粤菜师傅到成都来学习川菜海鲜的做法。

成都味道“进化论”

金熊猫餐厅的另一项创新则是复原,复原那些失传已久的传统川菜。比如竹荪鸽蛋汤,它还有一个极具诗意的名字——推纱望月。明代小说家冯梦龙在《醒世恒言•苏小妹三难新郎》里有过一联脍炙人口的名对:“闭门推出窗前月,投石冲开水底天。”这道菜将此意境运用于竹荪所独有的菌幕上,以竹荪为窗纱,鸽蛋为明月,以上等清汤为清澈宁静的湖面。成菜上桌后,一碗清汤中,网状的竹荪盖在圆圆的鸽蛋上,就像从窗口通过窗纱观看明月,筷子一动,拨开竹荪,又仿佛是推开窗纱。明月皓洁,菜名别致,汤鲜淡雅,深受食客喜爱。

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