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城市辣味饮食文化兴起,辣椒如何用200多年统一中国胃

城市辣味饮食文化兴起,辣椒如何用200多年统一中国胃
2019-07-19 15:53:56 第一财经

城市辣味饮食文化兴起,辣椒如何用200多年统一中国胃

近二三十年来,中国饮食乃至整个文化的重要变化之一,就是人们开始变得喜欢“重口味”。麻辣鲜香的川菜、湘菜所向无敌,连原本传统上极少使用麻辣调味的江浙闽粤各省,也都出现了大量川菜馆。在我记忆中,上世纪八九十年代的上海人通常都还普遍不能吃辣,然而大体从90年代末开始,诸如蜀地辣子鱼、麻辣香锅、香辣小龙虾等一波波大行其道,尤其使勇于尝新的年轻人趋之若鹜。这又与流行文化中那种推崇刺激、新奇、快感乃至“简单粗暴”的重口味取向一拍即合,其影响至今未衰。

这可说是一种相当反传统的新风尚。至迟从宋代以降,在长达一千年的时间里,中国菜的主要基调都受文人士大夫的深刻影响,钟爱蔬食之美,多与隐士清高的“林下风”相联系,像李渔《闲情偶寄》等著作无不推崇滋味清淡的本味,注重辣、咸则是底层民众菜式的典型特征。直至晚清民国,社会主流的认知仍是:加工越少、越淡越高级,当时官场饮酒也都以绍兴黄酒为高,味道浓醇的茅台酒盛行还是后来的事。换言之,“重口味”的兴起,与中国现代化进程中雅文化的失落、社会的平民化进程可说密切相关。

川菜的崛起,一般认为最直接的原因,是抗战时期国府迁都重庆的附带结果,这使大批精英涌入西南,川菜顺势进入上流社会,其麻辣风味在战后随着长期雇用的四川厨师,播撒到东部各地。不过,辣椒原本就是外来的美洲植物,直到明末才由沿海传入中国,但进入中国饮食中却晚至18世纪中叶的乾隆时期,并且是深处内陆的西南山区。这意味着当时东南各省并未在意辣椒的食用价值,它只有在西南社会才找到了最适合自己的土壤。但这又是为什么?

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