海底捞半份菜点单率超70%，创新推出库房可视化管理减少浪费

第41个世界粮食日临近，粮食安全问题再度引发全民关注。近期，联合国粮农组织、国际农发基金等5家联合国机构正式发布《2021年世界粮食安全和营养状况》报告，报告指出，2020年全球估计有7.2亿至8.11亿人口面临饥饿。为此，国内已经多次出台文件，强调要采取综合措施降低各环节的粮食损失浪费，如今节约粮食也已成为全民共识。

半份菜、小份菜逐渐成为“主角”的同时，作为餐饮连锁龙头企业，海底捞门店半份菜点单率超70%，个别门店则达到90%；同时从后厨端发力，引入净菜、央厨直配、可视化管理，截至2021年9月底，央厨直配项目已覆盖80余家门店；库房视化管理已打造20余家样板门店，在减少门店食材浪费、提升库房周转效率等方式减少食物浪费的同时，保障食品安全。

值得注意的是，在今年，乡村振兴成为我国今年粮食安全宣传周的主题，海底捞等连锁餐企的农产采购也是助力乡村振兴的重要一环；以海底捞为例，今年上半年，仅瓜果蔬肉类采购总额便超28亿元，覆盖新疆、贵州、云南等29个省市。

多数门店半份菜点单率超70%，减少“舌尖上的浪费”

在消费环节，国家大力提倡“光盘行动”，避免“舌尖上的浪费”，推进餐厨废弃物资源化利用，是减少粮食浪费的有效举措。在政策号召下，越来越多的餐饮企业加入到节约的队伍里，推动小份菜、半份菜渐成餐桌“主角”。

图片说明：半份菜成为海底捞点餐特色。

“我们一直都有半份菜，也会主动向顾客推荐，目前大多数餐厅半份菜的点餐率均超过70%，也有些门店半份菜的点单率达90%，例如海底捞成都一餐厅一月内整份鸭肠占总销售份数的20%，半份鸭肠占总销售份数的80%；半份菜既让顾客吃的更丰富，也有效避免了菜品的浪费。”海底捞相关负责人表示。

“半份菜，满份爱。作为餐饮门店，海底捞一直在门店倡导顾客适量点餐，服务员会主动提醒顾客适量点餐，也会根据顾客用餐人数给出建议和提醒。”海底捞公共事务部部长杨西贝表示。

据杨西贝介绍，对于个别少量剩余情况，海底捞还主动为顾客提供免费打包服务，顾客可以选择剩菜打包回家烹饪，或者涮煮打包带回家放入冰箱，食用时加热一下。

央厨直配、可视化库房管理并行，实现农田到餐桌的安全

今年，世界粮食日的主题是“行动造就未来，更好生产、更好营养，更好环境，更好生活”。“更好生产”和“更好环境”是对食品安全工作的考验，关乎每一个人的健康安全。目前，我国已经公布食品安全标准1366项，涉及到2万多项指标，形成了一套从农田到餐桌的食品安全标准体系。

“完善的食品安全标准为我们提供了指引，我们在内部实行供应商准入制度，通过准入供应商的资质证件审核、现场审核、风险评估、到货检测化验、风险抽检验证等环节评估，建立物料从开发到终端上市的食品安全全链条闭环管控。”海底捞质量安全经理白露露指出。

图片说明：海底捞智慧餐厅的自动出菜机械臂。

据介绍，海底捞门店菜品已实现供应链统一全程冷链配送，并推出了净菜和央厨直配项目，去掉中间门店加工环节。截至2020年9月底，海底捞央厨直配项目已覆盖80余家门店。同时，央厨直配项目还实现了与云平台的对接，实时进行分析，更好地保障食品安全。

“在门店端，我们通过推广库房可视化管理，设立和培训食品规划收纳师，提升门店粮食仓储的安全性，同时改善粮食周转效率、避免积压带来的过期浪费问题。”据白露露介绍，仅仅是在9月份，就已有近20家门店实现库房可视化改造验收，首批10名食品规划收纳师已完成培训认证，第二批13名食品规划收纳师正在培训认证中。

图片说明：海底捞门店通过库房可视化改造实现仓储条件改善。

上半年瓜果蔬肉采购超28亿元，促进乡村振兴

今年，全国粮食安全宣传周的主题为“发展粮食产业，助力乡村振兴”,连锁餐企的农产采购也是助力乡村振兴的重要一环。

据海底捞方面透露。2021年上半年，仅蔬菜、水果、羊肉、猪肉等几类农产品2021年上半年采购额就超过28亿元，采购范围覆盖新疆、贵州、云南、青海、内蒙古、四川等29个省份。单以水果采购为例，海底捞每年深入水果产地采购的费用支出不低于8亿元，光是在新疆采购的哈密瓜，2021上半年采购额就超700万元。

推进乡村产业振兴，充分发挥农业产品供给功能，加快农业农村现代化，是乡村振兴的重要方面。“我们通过物资、原材料采购支持农业农村发展，帮助做大做强地区特色产业，以帮助推动乡村振兴，促进农业农村共同富裕，更好地解决地区发展不平衡不充分问题。”杨西贝表示。