试水自选称重上市前老乡鸡找寻盈利点 损耗问题待解

上市路上，老乡鸡免不了要摸索点新业务。近日，老乡鸡在上海开出新店，提供定价份菜之余新增了自助称重的菜品。从业内竞争对手的操作方式来看，设置自选称重的门店，或许是老乡鸡改善营收的一种方式。自选称重售卖形式能提升消费者选购的灵活度，也为门店增加了盈利的可能性，但前期要解决对客流把握不准产生损耗的问题，长期则要找到跑赢同行的差异化优势。

试水自选称重

老乡鸡“变了”，在上海开出自选称重店。这家新门店外观和其他门店一样采用“白绿”配色，门头上的“全国1000多家快餐店”依旧显眼。不过，该门店的就餐模式与其他门店略有不同：除了自选区有已经摆好的份菜外，还设有自选称重区，消费者可在该区域夹取菜品后，统一称重付款。

菜品方面，家常菜仍是主打品类。自选区提供肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、金汤酸菜鱼等份菜产品，自选称重区则提供西红柿鸡蛋、土豆片等30余款家常菜品。售价方面，份菜的价格与其他老乡鸡门店基本相同，例如招牌鸡汤售价均为16元，而称重菜品为2.98元/两，售价位于同样提供自选称重菜品的大米先生和焦耳食堂之间。

由于刚开业不久，该门店目前仅支持到店用餐。据门店工作人员表示，门店营业时间不长，还未登陆老乡鸡点单小程序或是外卖和点评等第三方平台，目前仅支持到店点餐。同时，门店每天售卖的菜品也会有所调整。由于门店位于园区内，周边上班族较多，周末相对菜品较少。

实际上，去年便有消费者在社交平台表示，老乡鸡安徽合肥一门店推出了以称重形式售卖的素菜，似乎是在提前“试水”自选称重的售卖形式。

关于老乡鸡的未来发展规划，北京商报记者联系到老乡鸡，截至发稿未得到回应。

据了解，老乡鸡第一家快餐店肥西老母鸡2003年10月在合肥开业，以安徽地方品种肥西老母鸡为主要原料，招牌菜品为“肥西老母鸡汤”，于2012年正式改名为老乡鸡。今年5月，老乡鸡正式提交招股说明书，拟在沪市主板上市。

探索新盈利点

在上市路上，老乡鸡改变门店模式或许对其提升自身盈利有所帮助。快餐品牌选择自选称重的“玩法”改善业绩，行业内已有案例可参考。以另一准备上市的中式快餐品牌乡村基为例，旗下品牌大米先生就采用了在店内部分区域设置自选称重的方式。

数据显示，大米先生2019-2021年餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元，分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年递增趋势。尤其是今年前5个月，大米先生的餐厅经营收入达到9.16亿元，占乡村基总餐厅经营收入的51.1%，超过了餐厅经营收入为8.75亿元的乡村基品牌。

“自选称重的售卖形式能够降低表面客单价，有利于消费者自主选择并确定就餐费用，从而吸引更多客群。”深圳市思其晟公司CEO伍岱麒认为，老乡鸡尝试不同门店模式与其准备上市也有一定关联。若探索出盈利能力较强的单店模型，则意味着企业能够在资本助力下快速扩张，进而吸引资本市场，这也是企业多动作不断探索新场景新体验的目的。

从宣布走出“安徽大本营”布局全国到如今准备IPO上市，从自选份菜到自选称重，老乡鸡可以说是不停在“折腾”。对于一个地方品牌而言，无论是隔空喊话艺人岳云鹏代言，还是推出贴合年轻消费群体的门店场景和茶饮产品，均是希望向连锁化和规模化高效发展。从资本端来看，抑或是努力讲好故事。

正如老乡鸡招股书所言，扩张和创新是其提升盈利的方式之一。招股书显示，老乡鸡的市场定位为以华东为大本营，向其他地区扩张并布局全国市场，不断提升规模与市场占有率。同时，老乡鸡还通过业务和产品创新，满足不同消费场景的需求，以此来提升盈利能力。

初期会产生耗损

近年来，自选称重的模式备受关注，也有很多餐饮品牌去尝试。虽然说自主选餐、计重结算的形式能够吸引更多消费群体，同时也作为门店场景的创新。但是，火热的另一面也有很多运营不景气的案例。例如，以称重结算起家的焦耳食堂如今也出现大量关店的现象。

对于老乡鸡而言，不断创新探索固然是其维持活力的重要方式，例如尝试自选称重的售卖形式，但还需在产品品质、门店规模和盈利能力上做功课，通过差异化布局从而放大自身优势。

“自选称重售卖形式的定价经过了严格测算，并考虑了各项成本，具有一定的优势。”但是伍岱麒也提醒：运营初期，自选称重售卖形式会因对客流把握不准确而产生损耗。

资深连锁产业专家文志宏认为，自选称重的售卖形式为消费者提供了更多选择。相较于整份售卖的菜品，消费者可以自己决定夹取的分量，在选择上更加灵活。此种模式的定价取决于消费者的认可度，若定价合理且销量可观，便会为门店带来较好的盈利。这样一来，老乡鸡未来可能会逐步在其他门店中复制此种模式。

文志宏表示，对于老乡鸡来说，除了创新之外，保持持续的扩张也尤为重要。与此同时，老乡鸡还需探索如何在进入新的市场后快速、持续实现盈利。

北京商报记者赵述评张天元