就地过年催热预制菜行业 餐饮企业拉开万亿市场争夺战

“因为今年很多消费者就地过年，预制菜年夜饭套餐成了我们店卖的最火产品。”西贝莜面村北京大望路店工作人员苏青（化名）对时间财经表示。为了证明预制菜的“火热”，苏青给时间财经简单量化了一下，“如果年夜饭销售额里成品套餐是一万元的话，来源于预制菜套餐的就是两万元，差不多占三分之二。”

据苏青介绍，顾客购买西贝莜面村的年夜饭预制菜套餐后，只需加热即可食用。对于菜品提前准备，是否存在食材不新鲜等问题，苏青表示，“预制菜是做好了就急速冷冻，与冷链运输不一样。菜品的味道和新鲜度，消费者可先来门店体验，好吃了再大量购买。”

时间财经在大众点评检索发现，截至目前，不少北京餐饮商家都推出成品专车配送到家、半成品套餐等年夜饭供餐形式。

主打淮扬菜的同春园，其新街口店推出“6-7人年夜饭成品套餐”和“6-7人的半成品套餐”等多个定制年夜饭菜品，“顾客购买半成品套餐后，可简单的加工烹调，比如鱼的话，就过一下油，然后把汁和准备好的调料浇上去。成品套餐是10公里内专人配送，它跟在店里打包外带是一样的。”同春园新街口店一位工作人员对时间财经表示。

除餐饮商家外，家乐福、沃尔玛等热销的年货和年夜饭产品中，也有不少是预制菜，还有大量经过初步处理的生鲜和点心等。盒马鲜生、饿了么、美团买菜等本地服务新零售平台，也通过自采，联合商家、零售商等，打造更便捷的预制菜供应平台。

日前，商务部出台文件，鼓励企业积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制菜，指导餐饮外卖电商平台实施开设年夜饭外带点单专区，并鼓励外卖骑手就地过年。另据1月26日上海市商务委发布统计数据显示，今年提供餐饮年夜饭外卖的餐饮门店与去年相比增加约30％，按目前的订单预计今年年夜饭较同期增长8％，其中半成品销售预计增长20％。

巨头角逐

今年春节期间，“餐饮零售化”的趋势似乎变得更加明显。如果说日系便利店的餐饮化是一个苗头，以盒马鲜生为代表的新零售业态，则让“餐饮零售化”有了更清晰的展现。

随着到家消费的场景和需求进一步强化，也倒逼餐饮企业在预制菜、包装食品的零售模式加速成型。疫情期间，在谈及南京大牌档的经验和收获时，南京大牌档市场营销总监韩艳曾表示，企业过去把主要精力放在堂食上；疫情背景下，餐饮业也出现全新的机会点，投入更多精力在线上。

以“预制菜”为关键词，时间财经在淘宝、京东、拼多多等平台检索到多家供应预制菜的店铺，其中不乏耳熟能详的知名餐饮企业，如北京全聚德、天津狗不理、上海小南国、广州酒家、杭州知味观等。

从供应菜品来看，既有年夜饭套餐，也有东坡肉、卤水盆菜、佛跳墙等各种菜系单品，价位从十元至上千元不等。据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，预制菜需求呈快速增长趋势。

以西贝莜面村、海底捞为代表的餐饮巨头，此前已在预制菜上“跃跃欲试”。除火锅净菜外，2020年3月，海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”系列，瞄准预制菜市场。

据公开报道，海底捞“开饭了”系列是新鲜现做的半成品，由中央厨房工厂直发，出产之后24小时之内要送到顾客家里，采用冷藏配送，保质期只有4天，消费者收到后只需简单进行加工即可。

从彼时上线的菜品来看，主要包括红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种系列半成品，价格在36-125元之间。不过，2月2日，时间财经以消费者身份分别咨询海底捞天猫旗舰店和海底捞北京望京华彩店，相关工作人员均表示，“目前暂不提供半成品菜。”

与此同时，西贝莜面村也官宣拟投资10亿元，打造到家零售菜品及半成品菜品牌“贾国龙功夫菜”。据彼时西贝相关负责人表示，“贾国龙功夫菜”品牌计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元。

另外，该负责人预计，贾国龙功夫菜品牌项目年营收将超10亿元。“贾国龙功夫菜就是专为疫情研发的，除了此次年夜饭系列，用户平时采购一些预制日常菜十分方便。目前贾龙国功夫菜已经开出第一家体验店。”苏青对时间财经介绍。

图源：贾龙国功夫菜电商平台

除门店自提+外卖+电商，与新零售平台的联动也是另一方面。据介绍，春节期间，饿了么就将联合眉州东坡、京味斋、知味观等餐饮，推出全新年夜饭定制套餐。

饿了么年夜饭项目相关负责人表示，在“就地过年”大趋势下，更便捷的半成品年夜饭以及适宜1至2人食用的套餐，能更好地满足一二线年轻消费者所需。“以南京大排档为例，今年将上线饿了么的年夜饭外卖套餐中，有1/3是首次推出的小份套餐。往年，南京大牌档的年夜饭套餐都是8-12人为主，考虑到今年国家倡议就地过年，很多小家庭会留在工作地，今年他们准备了最低398元的2-4人份年夜饭套餐。”

截至1月29日，饿了么平台年菜半成品订单量较去年同期增长403%，增幅超过坚果礼盒、饼干礼盒等传统年货。

美团方面也对时间财经表示，随着越来越多市民响应“就地过年”倡议，年夜饭半成品及网购渐成趋势。为此，美团买菜推出“象大厨”联名年菜，联合知名餐饮品牌如天福号、大董、眉州东坡、广州酒家、点都德等推出数十款可简单复热的家宴菜。

万亿市场

部分观点认为，预制菜、半成品菜是特殊时期消费者对饮食方式的妥协，一旦有机会在饭店吃饭，预制菜便会失去市场。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬告诉时间财经，“预制菜兴起的背后，是团餐市场规模不断提升，B端中央工厂预制进程越来越快，以及C端消费需求不断攀升下，三端综合的结果。预制菜未来一定会成为一个主流的品类，也会迎来新一波的增长。”

事实上，预制菜并非全新事物。早在2012年，据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，彼时国内连锁餐饮企业中已有74％的企业通过自建中央厨房，再配送半成品到餐厅简单加工后供应。

据国内预制菜龙头企业味知香食品股份有限公司（下称“味知香”）招股书显示，预制菜由净菜逐步发展、本土化而来，主要是指经过洗、切及配制加工等处理后，可直接进行烹饪的预制菜品。

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。近年来，随着人工成本和场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高，企业食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专业企业提供成品净菜。

2000年前后，我国开始出现预制菜生产企业，通过对肉禽和水产等原材料的加工，提供比净菜更加丰富的产品种类，并进一步精简客户的烹饪环节。但受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，预制菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低等特点，行业内规模以上企业较少。

图源：味知香招股书

随着消费者生活习惯的改变，天眼查App显示，“预制菜”相关企业在近两年快速崛起。通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业发现，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。

国海证券数据显示，目前国内预制菜市场B端与C端比例大概在8:2的阶段，如按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜行业可成长为万亿元规模的市场；从长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

上述味知香招股书也显示，目前国内预制菜行业企业数量众多，生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，企业规模偏小，“其中多数采用作坊式生产，竞争较为激烈，从而导致行业整体毛利率较低。”

另一方面，随着餐饮企业将预制菜从幕后推向台前，消费端对其关注度也开始提升。正着手准备年货采买的张女士就比较矛盾，其对时间财经表示：“我喜欢看直播，近期我发现好多主播都在推年夜饭半成品菜。比如说200元十个菜，拿回来直接吃，看着让人十分心动。”她也比较担心，“买包装好的菜就不知道里面食材是否新鲜，也担心菜品储存时间久不好吃。”

“此前很多餐饮企业不愿将预制菜太早展现给消费者，是因为我国餐饮消费具有自身特色，但随着网购、年轻一代消费习惯的改变，市场对预制菜的接受度越来越高。”朱丹蓬表示。（北京时间财经武竹一）