国产威士忌，还被困于进口橡木桶？

9月5日-7日，2024首届（CIWDC）中国国际威士忌发展大会暨中国千岛湖国际威士忌嘉年华在杭州市淳安县举行。关于中国本土风味威士忌的酿造，专家们围绕原料、产区、橡木桶等方面进行了热烈探讨。

由于威士忌60%-80%的风味来自酒体与橡木桶的“互动”，如何从橡木桶入手酿造中国特色威士忌成为大家热议的话题。

今年3月，中国酒业协会威士忌专业委员会发布的《2023中国威士忌行业发展报告》显示，截至2023年，我国橡木桶保有量45万个，同比增加50%。

中国威士忌产业正处于起步期，上海鼎唐国际贸易有限公司总监查巧玲表示，理论上来讲，威士忌产业的发展必将会催生橡木桶产业配套的发展。

国产威士忌酒厂越来越多，产业的快速发展，对橡木桶的需求也在不断增加。但目前橡木桶多靠进口，价格昂贵增加了成本的同时，也让国产威士忌在酿造上丧失了一部分主动权。且全球橡木桶资源有限，尤其是优质的橡木桶更是稀缺，这可能会导致橡木桶供应不足或价格上涨，从而对国产威士忌的发展产生一定的制约。

如何解决橡木桶严重的进口依赖，也成为国产威士忌品牌们的一大重要课题。

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中国威士忌发展研究的必选项

在大会中，不少业内人士表示，橡木桶是威士忌的“灵魂”，也是威士忌“生命的摇篮”。而我们熟知的苏格兰威士忌、日本威士忌都是在不同地区橡木制作出来的橡木桶中陈酿产生。

橡木桶对威士忌风味的影响，实际上是酒液与橡木双向交互作用的过程。

简单来说，威士忌原酒从橡木中取得椰子、香草等香气及风味物质的同时，橡木吸收酒液中难闻的硫化物和金属味，给酒赋予了别样的质感。

业内广泛流传的“橡木桶对威士忌风味影响占比高达60%-80%”的观点，是基于国际威士忌产业通过应用气相色谱、质谱分析、液相色谱等科技手段，对橡木桶与威士忌之间复杂化学反应的深入剖析。

这些研究揭示了不同地区橡木因地理环境、气候条件及土壤类型的差异，所蕴含的独特化学物质如何赋予威士忌截然不同的风味轮廓。

具体而言，欧洲橡木中丰富的鞣花丹宁酸，为威士忌搭建起坚实的结构框架，赋予其深邃的层次感；美国橡木则以其内含的内酯类、酚类及香兰素等化合物，让威士忌散发出浓郁的香气与复杂的果味；至于日本威士忌所采用的水楢木，更是以其独有的檀香、线香特质，为威士忌世界增添了一抹神秘的东方韵味，成为了日本威士忌区别于其他产区的独特标签。

因此，橡木桶的使用不仅是威士忌酿造工艺中的传统精髓，更是其文化底蕴与地域特色的重要载体。

对于中国威士忌而言，要想在国际市场上获得认可，需要在尊重传统的基础上，融入本土文化元素，橡木桶的使用正是这一传统的重要组成部分。

争夺橡木桶话语权

橡木桶在威士忌酿造过程中至关重要，现阶段我国橡木桶更多依赖进口。但进口橡木桶成本昂贵，且运输过程会有一定的污染，风味走向可能会有偏差。除此之外，在活动现场，有展商反应今年进口橡木桶所用木材价格比去年翻一倍，进口橡木桶价格波动以及停止售卖等都会带来不利影响。

在历史的长河中，西方橡木桶在市场中占据着主导地位。但在中国，这一局面正逐渐被改写。

提到威士忌橡木桶的原料，很多人熟悉橡树胜过栎类，而橡树的出场似乎又离不开欧美。但实际上，栎类林（橡树属于栎类植物）不仅遍布我国大江南北，而且是我国的第一大类天然树种。

在橡木桶的研发和使用上，中国威士忌产业正在积极探索。

吉斯集团董事长、吉斯波尔品牌创始人孙杰凭借在家具行业30余年的经验积累，带领团队通过长达十年的研发，成功攻克了国产橡木桶的技术难题，实现了100%自给自足，摆脱了对进口橡木桶的依赖。他们研发的东方雕堡桶获得了实用新型专利和外观专利，通过特殊的制桶工艺减少了渗漏问题，增加了酒液与橡木的接触面积，从而加快了熟化过程并减少了“天使分享”。

四川邛崃的崃州蒸馏厂在建厂初期就寻找适合制桶的蒙古栎，并在大兴安岭和长白山找到合适品种。为了推广使用蒙古栎并提升其在威士忌产业中的地位，崃州蒸馏厂在2022年10月19日与北京林业大学合作，启动了蒙古栎的可持续项目，包括良种计划和单桶威士忌共享活动，旨在绿色可持续发展。

与此同时，查巧玲提出了挖掘具有中国本土特色木桶原料的可能：“我们在思考，是不是非得用橡木来做桶陈，也可以考虑一些地域因素，比如中国白酒会用榆木、槐木去做酒海，这是有历史渊源的材料，其实可以去挖掘一些这样的可能性。”

保乐力加在四川峨眉山建设的叠川麦芽威士忌酒厂，也率先使用了来自长白山的单岭橡木桶。相对于经典橡木桶，单岭橡木桶的制桶难度更高；且木材的多孔构造使其水密性也不如欧美橡木，用它来陈年威士忌，酒液会更容易挥发。但它能在陈酿过程中，激发并带来独特的檀香、陈皮等木质香味，让叠川威士忌具有特别的东方风味，禅定而优雅。

当有更多高校、企业进入到桶陈研究中，解决的不仅是中国威士忌发展的“卡脖子”难题、帮助厂家控制成本，还可能为白酒、黄酒、葡萄酒等其他酒类打开想象空间。这样的研究和实践，将有助于提升中国酒类产品的整体品质和多样性。

构建中国特色威士忌话语体系

同样作为舶来品，日本威士忌的商业化生产始于1924年，竹鹤政孝在三得利旗下威士忌酒厂——山崎酿制出了第一款日本威士忌。中国最早的威士忌酒厂则诞生于青岛，1914年，一位德国杂货店老板在青岛开设的葡萄酒作坊增加了威士忌的生产，这成为了东亚历史上的第一瓶威士忌。

这样算来，中国的威士忌生产比日本早了十年。日本威士忌为什么发展的更快更好？它的成功与其在桶陈工艺上的本土化创新有很大关系。

在二战期间，由于无法从美国和欧洲进口橡木桶，日本不得不使用国产的水楢木来制作桶陈威士忌。

战后，尽管日本恢复了进口橡木桶的使用，但人们意外发现，那些被遗忘的水楢木桶中的威士忌，其风味已经转变为独特的檀香和焚香，这种神秘的东方气息成为日本威士忌的一大特色。

此外，三得利等日本威士忌品牌通过全球品牌大使和品鉴会的推广，将日本威士忌与寺庙的檀香、日本的气候和竹林等元素相结合，创造了独特的品牌叙事，这些故事随着时间的推移在全球范围内传播开来。

在中国，威士忌产业也在积极探索自己的发展道路。中国的研究机构和高校正在加速对威士忌风味的研究，以期推动本土威士忌桶的应用和风味表达，而威士忌企业比如崃州蒸馏厂，正致力于结合中国人的生活习惯和饮食文化，来描述威士忌的风味，以增强消费者的认同感和亲近感。

当威士忌这一国际饮品逐渐融入“中国元素”，不仅预示着中国威士忌将携带着独有的中国风味跨越国界，迈向世界舞台，成为连接中西文化的桥梁。同时，这也为我们勾勒出一幅更为广阔的愿景——中国酒业的话语体系，特别是其中蕴含的风土情怀与文化底蕴，将有望为包括白酒在内的中国传统酒类品类注入新的活力，推动它们在全球范围内流行开来。