王方辰：茶非“茶”方可成茶

文丨李振兴

2026年服贸会已于9月13日闭幕，期间茶相关的活动主要集中在茶文化展示、新茶饮产业对接、区域茶品牌推介三个方面。服贸会期间，中华网财经专访北京生态文明工程研究院研究员、“人与生物圈”科学顾问、茶学者王方辰，从生态学高度解读茶产业发展；茶的发展，不能只从茶的角度去讨论，而是从生态学等更高的科学层面去研究。

以物质成份理化性质重新定义茶、改变混乱现状

王方辰认为，目前茶的命名分类方法，是茶行业概念混乱的根本原因。

“六堡是地名，所产茶叶不仅能做黑茶，也可以做红茶和绿茶，但已经默认是黑茶的品类；龙井，不等于绿茶，龙井茶树叶子既可以做绿茶，也可以做红茶、黄茶、白茶，但龙井成了绿茶的代名词。把地名、工艺品类混为一谈，导致茶产品越讲越乱。”

更重要的问题是，传统茶按所谓的“发酵”程度，被分成“不发酵、微发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等种类，也是不科学的。

真正的微生物发酵，核心是依靠外源外来微生物参与物质转化。除了黑茶，其他茶叶的制作过程跟发酵没有任何关系。”乌龙茶所谓“发酵”，本质是酶促氧化；黑茶的渥堆工艺才是微生物参与代谢而成的茶叶类型。

王方辰强调，茶是叶子，不是果实，所以茶叶中含有的物质更丰富、更复杂。果实类作物如咖啡，有热量、有脂肪，也有咖啡因，但活性物质没有茶丰富。茶叶那么复杂正因它是茶科植物的叶子，活性物质种类与功能远远超过植物果实。按茶叶理化性质可以把茶分为四大类：全灭活茶、半灭活茶、内源酶促氧化、外源微生物发酵类。这样划分更科学、更准确，消费者在喝茶时也可以根据自己的需求选择。

在王方辰看来，茶的功能主要在三个方面：“茶叶里真正关键的是茶多酚，它是强还原剂，核心功能是抗氧化、抗衰老、提高免疫力、清除自由基，这是其一；其二，功能物质为咖啡因、茶碱、可可碱，负责提神与增强代谢；其三是负责滋味的茶氨酸，以及茶多糖和果胶，带来的是甜润、醇厚的口感和耐泡度。”

根据功能，王方辰把茶叶概括为“茶三角”：分别为芳香族、功能族、口感族。

芳香族决定香气，功能族决定抗氧化、提神等作用，口感族决定甜润、厚薄、耐泡。

想抗氧化，就看茶多酚保留多少；想提神，就看咖啡因、茶碱、可可碱；想口感饱满，就看茶多糖、果胶。芳香族的品类主要包括乌龙茶，抗氧化提神的功能族主要是绿茶，甜润的口感族是黑茶。

从功能角度划分，才能回答根本问题“茶是什么”。

其实从目前的行业发展看，主打场景，强化茶功能性的产品也在不断涌现。

小罐茶推出浓萃普洱，主打餐前餐后解腻，产品标注天然茶褐素≥350mg/kg（成品饮料，第三方检测）；浓萃乌龙主打午后犯困状态恢复，天然咖啡因≥120mg/kg（茶+咖啡复配）；浓萃绿茶面向长时间看屏幕人群，天然茶多酚≥500mg/kg。

但任何一款茶含有不同的功能因子，也不能神话任何一款茶。

不能神化茶，从高维度破解茶业困局

对于茶，王方辰认为，不能只从茶的角度去看待茶。

王方辰的学术背景是植物生态学。他曾参与武夷山茶叶土壤改良项目，用微生物技术改造土壤，进而提升武夷山岩茶的岩韵。

“高山云雾出好茶”，好茶的基础就是茶树生长的总体环境，也就是茶园生态系统！通过多年的科考实践，王方辰认为，茶的成分与海拔、气候、土壤、生物群落密切相关。高海拔、大乔木、小乔木茶，各种元素含量往往更高；小灌木茶在常绿阔叶林伴生环境下，要靠芳香物质吸引昆虫授粉，所以香气特别高。

武夷岩茶的岩韵并不神秘，与所生长区域的土壤矿物质、微生物营养有关。古茶树也是如此，不能只看树龄，更不能只听茶叶圈里的故事。

“真正研究茶，应该让生态学家、植物学家、土壤学家、遥感专家一起介入，才能了解一方土地上的茶是如何而来。”王方辰说。

不同区域生长出不同的茶，也不能简单地分为“好”与“坏”。

“苦涩的茶功能可能强；甜润的茶口感好，但功能未必强。关键是平衡。”王方辰喝茶的标准是平衡。

平衡最好是大红袍。原因在于绿茶茶多酚保留最多，EGCG没有完全瓦解，抗氧化强，但太寒有些人胃受不了；大红袍制作过程经过分层酶氧催化，EGCG瓦解一部分，脱氢过程产生大量芳香烃，所以乌龙茶芳香迷人，口感甘甜醇厚，营养物质相对平衡，适合大部分人饮用。

对于渥堆熟普和部分黑茶，王方辰持保留态度。“渥堆会损耗茶叶里最精彩、对人效果最好的东西。对原料安全和加工过程风险，也应保持科学警惕，不能只靠‘金花’‘陈香‘养胃’，也要让品发酵茶的人知道微生物中有很多都是有害的，甚至会致癌，例如黄曲霉、黑曲霉等，其主要表现就是土腥味和霉味。’”王方辰说。不能一边损耗功能成分，一边又无限神化虚无缥缈的功效。茶不能只当礼品、消费品或农产品卖，更重要的应该知道喝下去的是什么物质，是否适合你自己的体况。

王老师认为，茶叶里有效成分很多，茶多酚、茶碱、咖啡因提炼出来，可以做成抗氧化类药物；茶氨酸可以当调料；果胶是天然粘稠剂；芳香精油可以用于香精、化妆品。茶叶可用于深加工。

“茶饮料、茶提取物，这才是茶产业大方向。”王方辰表示。

茶产业升级认知是关键，茶不只是农产品，更是工业产品原料，还要从国学走向自然科学，实现“双升级”。

只有把茶的功能性问题解读清楚，把茶放回生物学、植物生态学和更广阔的科学视野中，以功能划分认识茶，以功能定位发展产业，中国茶才能真正从“乱、细、散”走向标准化、功能化、品牌化和国际化。