汇川，何成遵义白酒第三产区

作为唯一有人类丰富生存活动的极地，青藏高原一直被称为地球的“第三极”。第三极不仅是地理的存在，也代表着一个永恒的“方位”。

把第三极概念引申到白酒行业，令人思考：遵义作为中国酱香白酒第一大产区，仁怀、习水之外，谁是“第三极”？

答案已经不言而明。去年7月，在遵义汇川首次召开的白酒产业高质量发展大会上，首提打造遵义白酒“黄金三角”，成为仁怀、习水之外的“第三极”。

娄山关外30多公里的珍酒赵家沟生态酿酒区拥有着独特的“汇川小气候”。摄影/好酒地理局视频中心

汇川产区的领军企业珍酒，在去年的下沙季，投产了4万吨，比2022年再增5000吨，规模也站上了贵州酱酒前三的地位。

汇川，为何是遵义产区“第三极”？

遵义，酱香产区的引领

说汇川，要先从遵义说起。

很多人对遵义的第一印象是“转折之城”。但在老饕心中，这是一座“吃香喝辣”的城市。

当你踏上这片土地，会迅速喜欢上这里蒸腾的烟火气。以至于再提到遵义，味蕾会不自觉搅动，脑海里立刻闪现羊肉粉、豆花面、酱香酒……

|一碗鲜艳的羊肉粉，羊肉熟而不烂、汤汁鲜而不腥，羊肉、米粉与鲜汤彼此交融，成就了一道遵义必吃美食。图源/遵义发布

在遵义，白酒产业属于全方面的强。

黔人自古善酿，遵义酿酒历史可以追溯到西汉时期，当时已有“枸酱酒”面世，明末清初出现了回沙工艺，晚清时期诗人郑珍赞之“酒冠黔人国”。

遵义生产出了驰名中外的茅台酒，也孕育了世界上最大的酱香白酒产业集群。2022年，白酒产值在遵义市十大工业产业中占比53.3%。

贵州省获证的白酒生产企业和规模酒企，从分布看都主要集中在遵义市，占比均约为82%。（数据截止至2023年4月） 图源/视觉中国

在遵义产区，形成了以习水、汇川、新蒲、播州为主的包装产业集群。2023年，遵义有白酒包装企业总数286户，白酒包装配套全产业链呈现集群态势。

为了掌握原粮命脉，遵义15个县（市、区）均有红粱种植，逐步形成红粱产业带，仁怀市、习水县、汇川区、播州区串联成遵义有机红粱核心产区。

“中国白酒看贵州，贵州白酒看遵义”，说的是遵义白酒产业的大与强。大在产能规模，强在产业集群。

在遵义，除了酿造白酒之外，配套的红粱种植、包装材料、酒糟循环、污泥利用、仓储物流等集群的建设都较为完备，形成了相对完整自足的产业链。

值得称道的是，遵义以白酒产业链的前后延伸，间接带动了当地超过50万个就业岗位。

以遵义汇川区的珍酒为例，2023年，其通过“公司+基地+合作社+农户”的订单合作模式，在遵义下属区县种植高粱40万亩，带动4万余户农村家庭增收。

预计“十五五”末，珍酒将带动原料、包装、物流等上下游产业超千亿元产值，新增就业5万人、带动上下游就业30万人，进一步推动乡村振兴。

也就是说，白酒在遵义是特色产业，是优势产业，也是支柱产业。

贵州珍酒酿造车间

当前，总体规划中，遵义正在编制完善《遵义市酱香白酒全产业链中长期发展规划（2023-2035）》，预计到2025年，将实现总产量60万千升、产值2500亿元以上、利税总额2000亿元以上。

同一个时间段，宜宾白酒产区目标是产量突破100万千升，营业收入、利润总额翻番，分别突破2000亿元、600亿元。

据《泸州市“十四五”白酒产业高质量发展规划》，2025年泸州白酒营收要达到1500亿元，力争2000亿元。

优势产区在白酒行业的引领力量已越来越强。而在遵义、宜宾、泸州的中国白酒“金三角”里，遵义作为酱香白酒第一产区，无疑走向了更高的维度。

汇川的地理和好酒

作为世界酒林中“首屈一指”的酱香白酒产地，遵义北邻四川盆地，南接云贵高原，自古便是川黔通道。

翻开遵义地图，大娄山山脉从西南向东北横亘其间，乌江与赤水河从两侧流过，山的险峻和水的秀美彼此交融，来自海洋的暖湿气流驻足，带来湿热多雨的气候。

山峦绵延起伏之间，一条随季节变化颜色的赤水河分外醒目，再加上特殊的暖湿气候条件，成就了遵义好酒比肩世界顶级烈酒的重要地理环境。

制图/好酒地理局视觉中心

遵义产好酒的地理科学依据，也正是“山水交错”。复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生认为：

山脉中蕴藏的丰富的微生物元素、动植物生态资源与养料，会通过降水、降解及流水、沉积等复杂的物理及化学变化，在山脚区域一带沉降、累积、酝酿，折冲往复，神奇之“生境”由此铺展。

“我认为这样的地方是山水交错之地，也是酿酒宝地。”安介生说。

遵义的汇川就是典型的“山水交错之地”。

更加特殊的是，这里独特的喀斯特地貌环境，使得汇川形成了丰富的地下水体系，从而造就了独特的地下洞穴微气候和微生物环境。

距离珍酒老厂区不到100公里的遵义绥阳双河洞，是目前中国最大的溶洞群，洞穴中含有很高的负氧离子，由此在地表生态之外，形成了特殊的地下环境。图源/视觉中国

中国地质调查局岩溶地质研究所高级工程师张远海在实地考察后认为，珍酒所在地汇川区属于典型的中国南方喀斯特地貌，“喀斯特地貌区与其他地貌的不同在于，拥有地表和地下两套生态系统。”

汇川区石子铺一带的地层为可溶性白云岩和白云质灰岩（喀斯特地貌岩石分类），在其上下游地区，则多为砂页岩。大量地表水在流经汇川时，会通过岩层渗透到地下，成为地下暗河。

而在遇到砂页岩阻挡时，就会从岩体的断层处冒出来，形成岩溶泉水。

所以，在汇川你可能在地面上看不到河，但其实在地下早已河流密布——汇川之名，或正源于此。

这种特殊的水流形态，最大的好处就是可以通过岩石来过滤净化水，提升水质。

一份1987年的资料显示，当时汇川地区的泉水流量已达到20升/秒，地下泉水系资源非常丰富。制图/好酒地理局视觉中心

遵义市生态环境局在去年对汇川区现有9个经审批的集中式饮用水源地以及24个农村千人饮用水源地进行过第三方监测，监测结果显示，33个水源全部达标。

“经过岩溶底层过滤后的水，不仅水质优于地表水，还有硬度低、微量元素丰富的特点，水中的锶、硫的含量高，而这些是产生酒香不可或缺的元素。”河海大学深循环水研究中心主任、博士生导师陈建生说。

“山水交错”的特殊地理特征，造就了汇川独具特色的小气候环境，也赠予了珍酒无与伦比的灵动和清冽——珍酒的与众不同，正是源自于此。

“第三极”，汇川！

2022年，江南大学徐岩教授团队在《Microbiology Spectrum》（《微生物学谱》）上发表了有关中国白酒产区地域微生态酿造优势的新研究。

徐岩团队通过对白酒发酵过程为期5年的大规模数据收集研究以及采样分析得出：酱香酒厂体现出更加严格的地域依赖性，酱香酒的酿造与自然生态和微生态环境的关系更加密切。

这种地域依赖性对酱酒风味的产生至关重要，正是产地微生态环境的指引，使得遵义酱酒分布在仁怀、习水、汇川不同产区内，风格也不尽相同。

汇川小气候下，这里的年平均气温比茅台镇低2.7℃，建在山区内的珍酒厂区地势也起伏不定。这样的地势与气候一同，成为珍酒特殊的一环。 图为珍酒石子铺厂区图

按照国际、国内的酒业发展历史看，一个产区的崛起和领先，势必要依托于独特性、核心性的价值。法国干邑掌握了白兰地的老酒陈酿标准，仁怀定位于世界酱香白酒核心产区，吕梁突出中国酒文化的起源地位，宿迁明确了“湿地”和“绵柔”。极力打造产区的汇川，又该如何找到并放大自身产区优势？

在中国白酒版图上，汇川本就是一个老牌产区，起步早、沉淀多，科学优势更是非常明显。

1963年，董酒在全国第二届全国评酒会当选中国名酒，跻身“老八大”之列，并蝉联了三、四、五届“中国名酒”称号。董酒的配方和酿造工艺，成为受国家科技部、国家保密局保护的国家机密。

1975年，“贵州茅台酒易地生产试验”项目在汇川启动，十年钻研，终得“酒中珍酒”，成为中国酱香型白酒中的品质和价值典范。

一个是国家科技部高度重视的“国秘”，一个是中国白酒历史传统与现代科技成功融合的历史性代表——中国白酒的科学发展，在汇川取得了关键突破，也成就了汇川产区的科学优势。

今天，除了两大历史名酒珍酒和董酒外，汇川区截至目前共有白酒生产企业79家，有机酒用高粱产量近3万吨，玻璃制品、包材等各类包装企业30余家，白酒包装本地配套率达80%以上。

也就是说，具有历史积淀和科学优势的汇川产区，已经形成了从酿酒原料、白酒酿造，到包装配套的完整产业集群。

“白酒链接了第一、第二、第三产业，尤其对于乡村振兴和新型工业化建设，具有重要意义，当前开启的全面乡村振兴，便是通过产业升级来带动乡村发展。”

在珍酒李渡集团董事长、贵州珍酒酿酒有限公司董事长吴向东看来，珍酒与汇川要形成产区共振，保护好、建设好汇川的生态环境，才能酿出好酒。

在爱酒人吴向东的眼里，酒与所在的地理环境是密不可分的，他曾直言，“勃艮第产区是爱酒人的终极归宿。”

勃艮第带给他的启示是：不管你是谁，都要静下心来抓品质。

吴向东也在努力让汇川看向“勃艮第”。

珍酒水源地——麻沟水库附近山水交错的优良生态。 摄影/好酒地理局视频中心

珍酒躬身入局，也在主动强化汇川产区的科学优势。

去年12月，贵州珍酒与江南大学进行战略合作签约，并共同成立白酒发酵技术研究中心，其目的就是用更科学的技术来优化酱酒发酵的微生态环境，发酵的工艺、微生物代谢以及风味感知等。

著名酿酒专家，江南大学原副校长、教授徐岩在仪式上也表示，双方合作就是要“打造一瓶最珍贵的酒、最真实的酒、最好的酱酒。”

今年3月8日，珍酒与贵州大学签署战略合作协议，标志着珍酒在持续实施高品质战略、酿造极致好酒征程上更进一步。

今天，再回到遵义酱酒大产区的发展格局看，以茅台镇为核心的仁怀产区，以习水、土城为重心的习水产区，和以珍酒、董酒领衔的汇川产区，已呈三角之势分布于赤水河流域，呈现大产区细分下的“三极”鼎立格局。