从巨亏40亿，到盈利45亿，海底捞翻身爆红靠什么？

刚过完三十岁生日的海底捞公布了2023全年业绩情况。

据财报显示，2023年海底捞营收达到了414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利更是达到了44.95亿元，同比增长更是达到了174.6%。值得注意的是，其营收与利润均超过疫情前的2019年。

回望2021年，海底捞巨亏41.6亿元，一次亏掉了上市以来全部的利润总和。以至于张勇公开场合低头认错，并把CEO的位置让了出来。

两年多时间过去，海底捞成功地从亏损41亿转变为年盈利45亿，它的翻身爆红靠什么？

“赌徒”张勇

那些获得巨大成功的企业家，身上都有一股“赌性”，他们站在时代的交叉路口都在选择，最后成为幸运者或者不幸者。

2020年疫情席卷全国，大批餐企再也没有看到春天。而封控结束后带来的报复性消费，让尝到甜头的海底捞开始了自己的“抄底”之路。

张勇指挥着海底捞，开启了历史上最大规模的扩张。

数据显示，2020年下半年和2021年上半年，海底捞门店分别新增363家和299家，新开店数量接近2019年的门店总数。其中，83%开在翻台率更高的二三线及以下城市，二线城市新增204家，三线及以下城市新增344家。

但你确信的，并不总如你所愿。

张勇低估了疫情的持续影响，也高估了海底捞的管理能力，更重要的是，扩张确实“操之过急”。

2021年下半年，海底捞开始为自己的决策错误买单，关店了300家。这一年，海底捞日亏损超1100万，全年亏损高达41.6亿，几乎相当于此前三年的利润总和。

要知道，即使是疫情最严重的2020年，海底捞还是保持了3.09亿元的净利润。这也是海底捞自2018年9月上市以来年报中首次出现亏损。

及时认错的勇气

去年，张勇在与高瓴资本创始人张磊的视频对话直播中说道：“企业家最容易犯两个缺点：一个是贪婪，一个是愚蠢。我觉得一家企业如果要倒掉，必须两个错误同时犯；只要不同时犯，就可以穿越周期。”

在张勇看来，企业家可以贪，但不能愚蠢；可以愚蠢，但千万别贪。

好在张勇只贪不愚，还有反思认错的勇气。在2021年6月的内部交流会上，张勇承认自己在2020年中判断失误，盲目自信地作出了扩店计划。

“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年（2021年）1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

张勇只能公开低头认错：“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”

从承认战略误判，到决心推倒重来，海底捞花了5个月时间。

2021年11月，海底捞宣布启动“啄木鸟计划”，年底之前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

2022年3月，海底捞宣布张勇不再担任公司CEO一职，接力棒交由张勇的“左膀右臂”杨利娟。

2022年9月，海底捞启动“硬骨头计划”，恢复了部分此前关停门店的营业。2022年，海底捞48家关停餐厅恢复营业，并新开24家餐厅。

2022年，海底捞扭亏为盈，全年盈利13.73亿元。

2023年，海底捞盈利44.95亿元，同比增长更是达到了174.6%，超越2019年的水平。

在海底捞全新增长模型中，客流激增、翻台率走高是一大利器。财报数据显示，海底捞2023年餐厅整体翻台率达到了3.8次/天，相较去年同期增长了26.7%。

然而，在翻台率不断攀升的同时，海底捞也主动调整了客单价策略。从数据上看，2023年海底捞客单价下滑至99元，3年前这个数字是110元。

亮眼业绩的另一面是海底捞对拓店的审慎。报告期末，海底捞门店仅增加了3家。毕竟，上一次大规模扩张让海底捞交了超过40亿元的学费，代价高昂。

做大产业的雄心

2022年，困局下的张勇分拆海外业务（特海国际）在港交所上市。特海国际也成为张勇夫妇实控的第三家港股上市公司，其他两家分别为海底捞和颐海国际。

资料显示，特海国际主要从事于大中华区外的餐厅业务经营，自2012年在新加坡开设首家餐厅以来，已在海外开设百余家餐厅。

一个火锅店，成功“捞”出三家上市公司，但海底捞不再仅是一家火锅店那么简单！

颐海国际财报显示，2023年火锅调味料（包括底料和蘸料）实现收入40.92亿元，中式复合调味料（包括中式复合调味料和即食酱产品）实现收入6.24亿元。

除了大家所熟知的海底捞火锅调味料产品，海底捞在方便速食板块也开拓了一片新天地。2023年，颐海国际的方便速食实现收入13.87亿元。在2023年，益海国际推出了40款方便速食，截止报告期，共有72款方便速食在售，包括包括海底捞自热火锅、自热米饭、冲泡粉及干拌饭系列等。

在饮品板块，海底捞也在不断加速收割佐餐场景。截至目前，海底捞推出了椰汁、小青柠汁以及苏打气泡水等多款极具餐饮特征的新品，除了在线下门店销售，还在电商渠道开售。

海底捞财报显示，2023年其他餐厅经营收入为3.46亿元，对总收入贡献为0.9%。但对于坐拥1374家门店，手握庞大经销和配送网络的海底捞来说，食品和饮品板块或成其未来业绩增长的新曲线。

今年是海底捞的30岁生日，走过“不惑之年”海底捞似乎还有很多可能性。