破局新生 餐饮涅槃

2022年，餐饮业不断逆势求生，逐浪而行。对于餐饮业而言，今年可谓是不平凡的一年，经历了暂停堂食、客流大幅下降、人手紧缺等考验，餐饮企业们纷纷寻求出路，投奔资本、招募合伙人、尝试不同业态嫁接等等，在危机中搜寻机遇。也正是因为餐饮人们顽强的意志与向前的决心，使得行业再造新模式，在提升业务效率与消费体验的同时，带领行业走向新征程。

2022年的餐饮企业可谓在不断寻找出路，而“上市路”也变成其中一个选项。若是从品类来看，今年的中式快餐市场可谓格外热闹，三大品牌老乡鸡、乡村基、老娘舅接连提交招股书，“中式快餐第一股”究竟花落谁家着实令人好奇。不仅如此，加盟店占据绝大部分的杨国福麻辣烫于今年4月提交招股书，茶饮品牌蜜雪冰城及捞王、绿茶餐厅、达美乐中国等品牌也纷纷IPO，其中更有多次提交招股书的品牌。上市成功的选手同样存在，例如咖啡品牌Tims中国。

上市固然能为企业带来诸多资金支持，但企业同样受到资本市场和大众的监督，一举一动都影响品牌在资本市场中的估值。不仅如此，上市并不是企业的终点，盈利能力更是资本市场所关心的关键，更是需要不断优化盈利模型，提高品牌综合实力。

以加盟模式探索餐饮市场的品牌并不在少数，而年关将至，宣布开放加盟的品牌多少令人有些意外。11月初，喜茶开放加盟的消息可谓轰动一时；同时，一直“单干”打造快餐品牌的西贝餐饮集团即将再推快餐品牌，这次却准备招募合伙人；去年备受资本关注的新式烘焙品牌虎头局渣打饼行最近也宣布开放加盟；陆正耀再战咖啡市场，新品牌库迪咖啡“出道”便希望以加盟形式扩张，今年的加盟一词可谓频频出圈。另外，提交招股书的老乡鸡也首次披露了加盟信息。

众所周知，加盟模式能够降低品牌整体的经营风险和人力等成本，并以相对较快的速度进行扩张。如今年提交招股书的杨国福麻辣烫仅有几家直营店，门店数量居国内现制茶饮行业第一的蜜雪冰城业绩贡献最大来源并非门店营收。不过，加盟虽然能令品牌快速跑马圈地，但同样存在食品安全问题和管理等方面的风险。

在寻找业务增长点过程中，许多餐饮企业将目光转向酒元素。咖啡品牌Tims中国上市不久后，便在上海开了两家Tims“Coffee&Beer”门店。无独有偶，茶颜悦色子品牌鸳央咖啡近日也开了多家“日咖夜酒”门店，并表示之后所有开设门店都会采取日咖夜酒模式。此外，中国邮政跨界所做的邮局咖啡全国首家日咖夜酒概念店也在不久前落地福州，“早C（coffee）晚A（alcohol）”算是被狠狠拿捏住了。

许多品牌都在尝试酒场景，希望在提升门店坪效同时探索新的商业模式。但该模式尚未成熟，且许多品牌尝试的效果不一。有从业者直言，“日咖夜酒”模式并未带来明显利润，尝试新模式更多是为了“跟风”，夜间酒类产品的销量与选址、门店定位、产品自身和门店客群均有一定关系。

外卖早已与消费者的生活息息相关，外卖行业更是愈发完善，只是今年的特殊节点使得外卖被赋予了更多含义。受疫情影响，今年以来，全国部分地区堂食阶段性停摆，在此情况下，跑在路上的外卖骑手不仅撑起了餐饮企业的外送经营，也撑起了消费者的一日三餐。2022年上半年来，许多未曾涉足外卖的餐饮品牌也陆续推出了外卖服务。例如网红面馆胖妹面庄、咖啡品牌Manner，还有餐饮品牌东发道，就连此前疏忽了外卖业务的老字号萃华楼都开始逐步加码外卖，四季民福烤鸭店也开始优化外卖菜单和结构。

正是因为外卖服务与消费者息息相关，能否安全送达则牵动着多方的心。为此，有关部门今年也出台了多版《新冠疫情流行期间外卖配送人员防控指引》，对外卖配送人员的管理机制、配送方式和相关防疫要求进行了规定。而为了更好地规范外卖行业，多地区都相继出台并实施“外卖封签”相关规范，从而完善并推动着外卖行业向上发展。

随着科技的发展、消费环境的变化，越来越多的餐饮企业开始加入数字化的行列。就在今年，茶饮头部品牌奈雪的茶尝试机械制茶，推出了自动制茶机，并加快了自动订货、采购等软件系统在门店使用。奈雪的茶认为，持续推进数字化能够降低门店的人力成本。其实，从谢谢茶的智能奶茶站，再到饿了么的Al菜品分析系统等，数字化就像是不断渗入海绵中的水，将餐饮业带向更加丰满完善的方向。

在业内人士看来，现阶段餐饮企业的数字化，已经不能够停留在上架外卖平台这一单一步骤了。许多商家以为上架外卖平台、形成线上化商品就是完成了数字化，但这仅仅是第一步。数字化最关键的一点是将数字化与业务相结合，从而形成关联，提升业务效率和消费体验。

在倡导节约粮食、反对浪费背景下，“小份菜”逐渐成为餐饮行业新风尚，并得到消费者的认可。美团数据显示，自2021年来，用户在美团平台主动搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、单人套餐、一人食套餐”等关键词近441万次，同比增加了52.5%。其中，小份菜搜索量最高且呈现持续上升趋势。在获得消费者认可的同时，越来越多的餐饮品牌也加入到了售卖小份菜的行列，例如旺顺阁和海底捞等。

实际上，在小份菜刚推出之时，关于小份菜导致餐饮企业成本上升相关话题曾引发热议，而如今，餐饮企业根据自身情况进行调整和尝试，不断实现“双赢”。旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青坦言，企业推行小份菜，存在包括餐具报耗、后厨工作强度、人工等方面的成本上升。不过，在经过这一段时间的运营后发现，小份菜增加了消费者用餐体验的丰富度，并且在消费端和供给端减少了浪费。

“懒人经济、宅家经济”等词汇近年热度愈发高涨，预制菜更是被推上了消费新风口。预制菜赛道从不缺选手，既有餐饮大佬所创的贾国龙功夫菜，还有预制菜第一股味知香，亦有旺顺阁、海底捞、眉州东坡等多家餐饮品牌入局，赛道好生热闹。

预制菜赛道虽热，但由于行业仍处于初级阶段，产品同质化、认可度、口味还原度、规范化等痛点也逐渐凸显，行业亟待完善。为此，各地纷纷出台相关标准，均在不断规范预制菜赛道。尽管今年多项标准相继出炉，但预制菜的有关规定仍需进一步加强。对此,中国消费者协会建议相关政府部门加强对社区团购、预制菜等新业态研究，强化从业人员资质、进货渠道管理、标签标注等规定，防范食品安全风险。

深夜食堂

随着烟火气回归，深夜食堂成为拉动消费增长的重要引擎。不少餐饮企业都在为夜间消费积极地准备——利用露天场地打造啤酒花园、结合夜间消费特点推出特色餐品……美团数据显示，自6月恢复堂食以来，北京夜间整体餐饮消费订单量占全天的比重达到33.7%，到店堂食的夜间订单涨幅高达357%。此外，7月夜间休闲娱乐订单量环比增长55%，增速达到全国均值的5倍以上。

夜经济正在不断提高城市的活力，也成为各大城市提振消费的重要举措之一。为进一步激发消费需求，鼓励夜间经济发展，北京市也出台了相应的政策为夜间消费保驾护航。自2019年起陆续出台了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次发布夜经济3.0版，深入推动夜间经济繁荣发展。

今年以来,全国各地陆续发放了多轮消费券，涵盖了餐饮、旅游、商超、汽车等多个行业。今年7月18日，北京市启动2022年北京餐饮消费券发放，提振市民消费信心，纾困帮扶餐饮企业。

建行生活App数据显示，截至8月24日，建行生活平台参与北京餐饮消费券9348个商户，累计线上外卖优惠券核销81.95万张，涉及订单金额5034.4万元，累计线下堂食优惠券核销106.9万笔，涉及订单金额1.56亿元。从消费时间段来看，线下门店晚间消费笔数、金额均高于午餐时间，周五、六、日三天消费金额较周一至周四增长约20%。从线下受理商户来看,发放消费券期间，平台参与消费券活动商户品牌在平台交易笔数、金额均为正增长，正餐交易金额占比约65%。小小的优惠券，却肩负着用数字赋能企业与惠及民生的作用。

餐饮行业从来不缺选手，近年来跨界入局的选手越来越多，也描绘出了行业的更多可能性。2022年的餐饮行业更是不乏多位入局者。就在8月，饿了么和抖音共同宣布达成合作，为用户提供从内容种草、在线点单到即时配送的本地生活服务。5月，李宁被曝出入局咖啡市场，“宁咖啡”的体量引起多方关注。再向前看，今年2月，中国邮政官宣旗下首家“邮局咖啡”落地厦门，售卖咖啡、茶饮等产品，7月北京首家邮局咖啡正式开门营业，使北京的咖啡市场多了一抹“邮政绿”。

的确，随着年轻消费群体的核心需求不断发生变化，不少品牌正在进行多时段、多场景、多品类的多元化布局。如何把有限客流的消费机会掌控在自己手中，这是当下餐饮企业的难题，也是企业跨界的原因。不过，跨界的产品、场景是否匹配消费者的核心需求和诉求还有待观察。

北京商报记者张天元