卤味连锁“受阻”： 业绩集体下滑，三巨头门店减少超过千家

卤味连锁品牌的现状不容乐观。 

今年以来，被称作“卤味三巨头”的绝味食品、周黑鸭、煌上煌都出现了营收下滑、大量关店的情况。近期发布的财报显示，上半年上述三家企业的销售均有10%左右的下滑，累计减少的数量超过了1700家。业绩表现相对较好的紫燕食品营收也出现了4.59%的下滑。 

上述品牌作为绝对的头部企业，其业绩表现在一定程度上反映了整个行业的真实状况。卤味连锁正面临着消费需求变化、市场竞争加剧等因素带来的挑战。 

一方面，卤制品市场增长不断放缓。2019年的增速为13%，预计今年将降至不足5%。同时，大量相关企业出现，仅2023年新注册企业数就超过了1.4万家。二者作用叠加，加剧了市场竞争。

 另一方面，卤制品的“高价”饱受争议，其定位与现阶段大众消费需求并不匹配。加之，王小卤、百草味等零食品牌，以及商超等渠道在卤制品上的投入加大，为消费者购买提供了新的选择，也分流了卤味店的生意。 

“2024年上半年，行业变化给公司带来前所未有的经营压力。”绝味食品在财报中说道。事实上，卤味连锁品牌也被迫调整策略，从大规模扩张走到关店收缩阶段。

 从扩张到收缩 

就目前来看，卤味连锁品牌的目标正在从“求发展”转向“求生存”。 

财报数据显示，今年上半年，绝味鸭脖门店数量减少了近一千家，周黑鸭、煌上煌的门店数量也分别减少了360家和445家。三家企业的门店总数相较于去年年底减少7.4%。 

在此之前，卤味品牌基本处在快速扩张阶段。从2020年到2023年，绝味食品的门店数从12399家增加到了15950家，平均每年净增门店超过1000家。门店营收从52.76亿元增加至72.61亿元，增长了37.62%。 

同一时期，周黑鸭的门店数量增加了2061家，在2023年年底达到了3816家。煌上煌门店数量虽有下滑但三年时间也仅减少了100多个门店，其程度远不能与今年上半年的情况相比。事实上，2023年它们还在规划扩张。绝味食品的门店数还增加了800多家，其他两个品牌的门店数也增加了数百家。 

针对这一变化，绝味食品表示，伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务。 

周黑鸭在财报中提出，公司不盲目追求数量增长，将提升门店质量作为核心目标，对门店进行了深入盘点分析，判断门店是否具有长期增长潜力，并针对性制定整改帮扶计划或进行闭店止损处理。 

对于企业而言，关店是保证自身健康持续经营的必要手段。但大量地关店，也不可避免地导致企业的业绩下滑，对于本就承压的卤味品牌来说更是雪上加霜。

 今年上半年，三家头部企业无一例外，销售都出现了下滑，实现利润增长的也仅绝味食品一家。 

具体来看，上半年，煌上煌的营收下降7.53%，从11.47亿元下降到了10.6亿元，回到了2018年同期的水平。净利润从0.83亿元下降到了0.61亿元，降幅达到了26.59%。财报解释其业绩下滑的主要原因为，门店拓展未达预期，肉制品老店单店收入同比下滑。 

周黑鸭和绝味食品的降幅更大。据了解，周黑鸭的营收为12.6亿元，降低了11%。利润则减少了2/3，从1.02亿元降低到了0.33亿元。绝味食品上半年营收为33.4亿元，同比下降9.73%。 

不过区别在于，绝味食品的利润出现了增长，达到了2.96亿元。对比去年同期，增长达到了22.2%，为近三年以来的最好水平。 

实际上，今年的市场对于卤制品行业有明显的利好。公开资料显示，卤味企业的成本中，原材料占比为70%-80%。2022年以来，卤鸭产品的原材料白羽肉鸭价格持续走高，卤味品牌的利润也出现了明显的下滑。

 今年以来，白羽肉鸭的价格回落到正常水平，企业的成本也有了明显地下滑。今年上半年，绝味食品的成本减少了5000万元，同比下降了17.98%。导致这一变化的主要原因是，原材料的价格有所降低。这也是其能够在大量关店的情况下，仍保持利润增长的关键因素。 

同样地，周黑鸭的成本下降了16.4%，毛利率从52.5%增加到了55.4%。在财报中，这一变化也被归结为原材料价格明显回落，带来了原材料及配套的相关成本降低。煌上煌的成本下降了13%，肉制品毛利率提升了6个百分点。 

这样的有利条件下，头部卤味品牌营收利润不仅没有改善，较去年同期还出现了明显下滑，企业面临的艰难局面由此可见一斑。

难留住消费者  

今年上半年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的销售费用均有所增加。其中，煌上煌的销售费用增加了15.5%。这部分费用的增加主要是由于品牌加大了线上线下的促销费用。例如，支付美团、饿了么、抖音的促销费用，为线下门店提供促销支持。绝味食品的这部分费用增加了13.6%。财报显示这部分费用增加主要是因为广告宣传费用支出增加。 

不过，需要关注的是它们在宣传推广、促销活动上的投入并未反馈到业绩上，营收不增反降。周黑鸭表示，营收的下滑主要是因为消费环境尚未明显恢复，外部需求不振，销售量下降。 

不可否认，消费市场的低迷、影响了卤味连锁店的生意，但这并非根本原因。近年来，消费需求发生了巨大的变化。原有的卤味连锁企业并不适应当前的消费需求，因此失去竞争力，才是其走上“下坡路”的关键所在。 

“品牌的卤味店价格过高，产品又相对单一。在赛道新玩家不断出现的当下，它们的货卖得不好也很正常。”有熟悉卤味市场的人士对《第三只眼看零售》说道。 

过去几年，关于卤味商品价格过高的讨论始终不断。不少消费者表示，因为价格太贵所以不愿意购买相关的商品。 

艾媒咨询报告显示，卤制品消费价格多集中在20-40元之间。目前，周黑鸭的客单价为55元，这一价格相较于去年已经有所下降。2022年，绝味食品先后两次涨价，先将全线产品提价5%，后又将热门的部分商品涨价7%-10%。虽然目前价格低于周黑鸭，但在社交平台上不断有消费者表示“吃不起”。

 当前阶段，消费者对于价格的敏感度较高，重视商品性价比。同时，卤味食品非刚需，可替代性较高。因此过高的商品定价，势必会直接影响商品的销售。 

与此同时，市场竞争也在加剧。企查查数据显示，近年来卤味相关企业的数量快速增长，新注册企业的数量每年都有增长。仅2023年新注册的卤味相关企业数量就达到了1.49万家，这一数量已经是2018年的3倍多。 

目前，在大量的夫妻店，以及衢州鸭头、曹氏鸭脖、盛香亭等卤味品牌之外，休闲零售品牌也入局其中，成为“三巨头”的竞争者。目前，王小卤的体量已经不逊于周黑鸭、煌上煌了，百草味、三只松鼠等品牌也在销售卤味食品。同时，商超企业在增加加工商品的占比，卤制品在其中也不可或缺。在市场增长有限的情况下，它们都对原有的品牌产生分流作用。 

去年以来，零食折扣店的兴起，休闲食品的价格降低。消费者在购买休闲食品时，会更倾向于购买更优惠的商品。对于定位为休闲卤味的绝味食品、周黑鸭、煌上煌而言，零食店带来的冲击也不可避免。 

实际上，在卤味的赛道上，休闲卤味因为非刚需、可替代商品较多，因此近年来整体增长不及佐餐卤味。 

今年上半年，紫燕食品的门店数量达到了6308家，较去年年底增加了一百家左右。营收达到了16.63亿元，已经超过了周黑鸭、煌上煌，成为目前规模第二大的卤味品牌。其业绩表现明显好于其他三个品牌。同为佐餐卤味的九多肉多、卤江南门店规模也达到了千家。 

在此之外，盛香亭、研卤堂等热卤品牌还在开拓新的消费场景，为消费者提供小吃、快餐类商品。 

从财报看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌则将门店的精细化管理作为了重点。同时，也在尝试增加商品品类、拓展消费场景，用以寻求增长。举例来说，去年开始，周黑鸭开设了锁鲜&热卤二合一的门店，在现有商品的基础上增加了热卤类产品。截至6月30日，已经开出了127家门店。 

目前，卤味市场的行业集中度较低，排名前五的企业占比仅20%。同时，市场增长空间相对有限。这意味着，行业未来的竞争将会更加激烈。接下来，能否提供有足够吸引力的商品和价格，留住消费者，将决定现在的“三巨头”命运，以及谁是未来新巨头。