年亏4亿，呷哺集团急了？湊湊猛关73店后试水自助，却被吐槽：上菜慢玩不起

继呷哺呷哺推出合伙人计划之后，湊湊也有了新尝试。近日，呷哺集团旗下火锅品牌湊湊火锅·茶憩（以下简称“湊湊”）在深圳等三城推出限时自助，颇有寻找新增长点的意味。

2016年，湊湊火锅以“火锅+奶茶”的模式迅速出圈，营收占比后来一度达到集团的37%，但2024年以来门店也开始收缩调整。再看整个集团，财报数据中体现出其面临业绩承压的挑战。在业内人士看来，对于呷哺集团而言，接下来还需聚焦核心品牌，收缩非盈利业务，从而提升核心竞争力。

小规模尝试自助模式

定位高端的湊湊也开始尝试亲民的自助模式。近日，湊湊在深圳、南宁、珠海三城四店推出限时放题火锅自助。价格上，品牌公众号显示，该自助午市早鸟价分为148元和228元两档。同时，产品包含多个种类，根据点评平台上的团购套餐，148元可选4款锅底，还包括10款肉类、8款海鲜以及蔬菜小食等，228元则是包括8款锅底、4款和牛、各种肉类卷以及每人限量半只的小青龙。

据一位湊湊门店工作人员表示，目前门店支持自助套餐和单点，消费者可自行选择，除了鲍鱼之外，自助套餐中的产品都可以在门店单点。上述两档的自助在不同时间段的售价也不同，晚市和周末会稍微贵一些，价格分别为158元/人和248元/人。

此次的小范围尝试在消费端也引发了讨论。一方面，不少消费者都表示希望自己所在的城市能够开放这一自助模式，称“翘班”也要去吃。另一方面，也有消费者在社交平台上分享了用餐后的感受，表示不仅上菜慢，而且备货不足，称“湊湊火锅自助玩不起”。

关于本次推出的自助模式，北京商报记者向呷哺集团方面发送了采访提纲，但截至发稿并未收到回复。不过，一位接近呷哺集团的人士向北京商报记者透露，湊湊放题自助接下来还会根据业务模式进行调整。据了解，呷哺集团于1998年11月正式成立，1999年在北京西单明珠商场开设第一家餐厅，并于2014年在香港联合交易所主板上市。

连续亏损业绩承压

2016年6月，湊湊首家门店在北京三里屯开业，通过“火锅+茶饮”的模式吸引了不少消费者前来一探究竟，届时门前可谓是大排长龙。北京商报记者通过梳理近年来呷哺集团发布的财务数据发现，刚入市前几年的湊湊可谓是发展迅速，一跃成为了集团旗下第二大品牌。数据显示，湊湊餐厅的收入占比由2017年上半年的2.5%增长至2021年上半年的37%，收入更是增加到了约11.27亿元。拓店速度上，2021年上半年，湊湊门店数量达到了149家，也就是五年间平均每年开出30家左右门店，对于这一定位的品牌来说并不算慢。

然而，湊湊近几年却未逃过增长缓慢难题，2022年上半年销售额同比下降9.1%至10.24亿元，期内亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年上半年的2.78亿元，2023年上半年其销售额有所增长，但2024年上半年这一数据同比减少28.3%至10.05亿元。门店上，截至2023年6月底，呷哺集团由于商业原因关闭了3家湊湊餐厅，2024年财报显示，报告期内呷哺集团开出了13家湊湊，并关闭了73家湊湊，净减少60家，截至年底仅剩197家店。翻台率上，2019年上半年时湊湊的翻台率高达4.1倍，但2024年上半年时这一数字仅为1.6倍。

事实上，不仅是湊湊品牌，呷哺集团的业绩同样需要改善。呷哺集团发布的最新财务数据显示，集团预期2025年上半年收入约为人民币19亿元，同比减少约18.9%；净亏损约为人民币0.8亿—1.0亿元之间，亏损较2024年上半年的2.74亿元大幅收窄，降幅介乎约63.2%—70.5%之间。然而，不只是2025年，呷哺集团近几年的财报数据并不算好看，数据显示，2021—2024年，呷哺集团公司拥有人应占年内亏损总额分别约为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元。

资深餐饮连锁专家文志宏认为，受市场和消费需求变化等影响，湊湊等高端火锅店近年来受到不小影响，在此背景下，湊湊也关闭了不少门店。如今，湊湊在南方市场推出自助模式的举措，可以看作是一种尝试和探索，从而在新市场环境中找到稳定增长模式。通常来说，自助模式基本是以丰富的产品和性价比来吸引消费者，湊湊同样需要遵循这一逻辑，由于该模式运行不久，未来的调整方向仍有待观察。

聚焦核心业务成破局关键

2021年，在经历一系列人事变动之后，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新接掌CEO。当时在接受采访时，贺光启也透露出了集团接下来的布局规划，包括未来三年内以湊湊的拓展为主，废除2019年推出的子品牌in xiabuxiabu，针对消费者“呷哺呷哺越来越贵”的呼声，贺光启也表示呷哺呷哺会继续走大众消费路线。

四年左右的时间过去，呷哺集团仍在不断调整之中。今年7月，呷哺集团宣布旗下核心品牌呷哺呷哺正式推出“凤还巢”合伙人计划，面向集团内部表现卓越的员工以及优秀的餐饮行业人才，开放专属新店合伙人通道。同时，关闭低效餐厅、新增重点聚焦高潜力区域餐厅、关停烧烤品牌趁烧欢乐烧肉，这几年的呷哺集团也在多举措改善业绩之中。

再看呷哺集团本次试水的自助模式，赢政通创始人徐廉政指出，湊湊推出的自助模式与品牌的适配性有待观察。湊湊定位高端，若自助模式无法维持食材水准，可能稀释品牌溢价。同时，供应链固然是湊湊的优势所在，但若客流超预期或损耗失控，成本可能激增，毛利可能被压缩。另外，如何将短期的流量转化为全时段复购会员同样是呷哺集团需要思考的。对于整个集团而言，接下来需要聚焦核心品牌，收缩非盈利业务，并通过深度运营数字化与会员体系和重塑质价比来吸引更多消费者。

的确，火锅赛道竞争激烈，头部品牌均在多举措创新，地方品牌也在试图拓展全国甚至全球市场，呷哺集团作为上市公司，除了迎合消费需求之外，更需要改善业绩。文志宏提到，呷哺集团近几年的发展情况不太理想，市场环境的变化也为其带来了压力和挑战。当下消费者更加强调质价比，无论是呷哺集团旗下的呷哺呷哺还是湊湊，都需要思考如何让消费者获得物超所值的体验，并通过持续优化产品结构和提升供应链效率，从而提升自身竞争力。另外，模式上，若能合理利用此前推出的合伙人模式，同样有助于呷哺集团的扩张。