7-11便利店上演后厨风波：关东煮与垃圾桶为伴

又一家便利店摊上事了。

3月15日，有媒体曝光7-ELEVEN（下称：7-11）北京亮马桥店后厨问题的暗访视频。视频中，后厨乱象随处可见：店员将装着关东煮食材的篮子放到垃圾桶上；“蟑螂贴”直接放在一次性杯盖旁；盒饭半成品饭菜加热的餐盒，与杂物放在一起，盖子上全是油污；热饮上架超过13天属于超期食品，店员便更换了标签。

在315的节点上，曝出食品安全问题无疑棘手。同日，便利店7-11运营主体之一的柒—拾壹（北京）有限公司发布致歉函，承认该店铺存在违规问题，即日起对涉事店铺进行停店处理，并表示针对涉事店铺的后续整改等问题，会严格按照相关政府部门的要求和指导落实，同时开展自查自纠工作。

“人要吃的东西，最起码要有保证吧。”“别以为消费者就单纯以为只有亮马桥店一家才这么脏，期待你们都安上监控，明厨亮灶地让消费者看到（内部）！”网友们在网络上评论道。

就后厨问题，时代周报记者联系柒—拾壹（北京）有限公司相关负责人。对方表示，相关整改以官方微博“北京7-11”及公众号“7ELEVEN北京便利店”发的致歉函为准。

事实上，此次涉事的门店为加盟店。“后厨乱象一直是便利店老生常谈的话题。对于大部分连锁品牌来讲，有标准但执行不到位，是监管工作难点。”凌雁管理咨询的创始人、首席咨询师林岳向时代周报记者说道。

如今，中国便利店市场正迅速崛起，但进入中国市场已接近三十年的7-11，却反而来到了“中年危机”时刻。

多重身份的加盟制

7-11起初诞生于美国，前身为美国南方公司，后被日本伊藤洋华堂取得公司过半股权，并将南方公司名称改为7-ELEVEN公司，之后在2005年完成收购全部股权。

1992年，7-11正式进军中国大陆市场，先是扎根华南市场，又北上进入京津地带，随后布局在十余个省市。其中，北京、天津、成都这三个城市的门店由日方直接管理，其他区域则由当地区域授权商运营。

比如，粤港澳地区的7-11代理商，是牛奶国际与广东信捷商务发展组建合资的广东壹便利店有限公司；由统一企业持股45.4%的统一超商，掌握着中国台湾地区以及上海、浙江7-11的经营权；而京津地区的7-11，则由7-11日本母公司伊藤洋华堂与王府井共同成立的合资公司负责。

复杂的运营商系统，配合直接的加盟模式，7-11的门店曾快速扩张。

据公开资料显示，7-11于2004年进入北京市场。2012年，北京7-11分别放开以将部分直营店转化为加盟店的委托加盟，及主打门店扩张的特许加盟，由此打开7-11加盟模式，为其低成本运营打下地基。

跟随市场脚步，7-11也在布局下沉市场。2018—2020年，7-11便利店分别与南京金鹰、武汉大东方、西安提客、福州三福百货、长沙友阿、郑州三全等当地企业合作，展开各地区的特许经营。

2018年，7-11在江苏南京开设该省首店；2019年8月与11月，陕西、福建两地的首店也在西安、福州开业，这三家门店分别以35万元、39万元、41万元的业绩，拿下当时7-11全球单店单日销售记录之最。

2020年5月，7-11相继在湖南、河南开出首店，刷新更高的销售记录。

据媒体报道，湖南首家7-11开店首日营业额超过50万元，累计客数超过5000人，平均每个小时就有近300名顾客进店；位于河南郑州国贸360商圈的7-11门店，更是一举拿下单日65万元的营业额。

加盟模式让7-11门店迅速拓展，登上便利店的神坛宝座。不过，来自多重“身份”复杂性质的加盟模式，大大增加7-11的管理难度，监管弊端频出。

据媒体报道，2019年8月6日，有网友在微博发文称，在深圳罗湖区解放路的7-11便利店的热柜中发现一只老鼠。从微博附带的视频可以看到，在一个被清空的热柜中，有一只手掌大小的老鼠在四处乱窜。

本土“后浪”强势来袭

与此同时，长江后浪推前浪，持续发力的中国便利店们，也将7-11“拍倒”在沙滩上。

据《2021年中国便利店数字化趋势观察》，自2015年以来，中国连锁品牌便利店总营业收入持续平稳增长，2020年接近3000亿元。

中国连锁经营协会《2021年中国便利店TOP100榜单》显示，2020年中国传统便利店企业门店数量前三的是易捷、美宜佳、昆仑好客，门店数量分别为27600家，22394家，20212家。

7-11排行第七，门店数量仅有2387家。

林岳告诉时代周报记者，门店的体量是一个硬指标，部分便利店的背后品牌实力强劲，想大面积扩张门店不是难事，比如，中石化的易捷、中石油的昆仑好客等。

7-11的对手还来自国内各地域新兴的便利店。

《2020年中国便利店行业发展现状及未来发展趋势分析》显示，2020年，中国便利店门店规模达到19.3万家，较上年增加6.1万家，同比增长46.21%；2020年全国品牌连锁便利店销售额2961亿元，较上年增加405亿元，同比增长15.85%。

值得一提的是，在《2021年中国便利店TOP100榜单》中，80%以上的便利店品牌都是扎根当地市场为主的区域便利店，比如太原的唐久、重庆的可购、武汉的TODAY、长沙的新佳宜等。

这些区域化便利店的鲜食、速食与当地本土的饮食习惯相结合，比日式便利店7-11更了解“中国胃”。除了传统便利店里的寿司、关东煮等，还加入了肉夹馍、油条、车仔面、拌粉等出品，更为接地气。

“所谓便利店，肯定首要是要提供便利，消费者有可能使用到的生活用品，便利店都应该提供到位。”林岳建议，未来，7-11需要更了解中国消费者对于早午晚餐、饮品、零食等的饮食习惯与选择，才有机会生存得更好。

在经历了食品安全问题与同行的竞争冲击之后，前浪7-11如何这片红海里游得更远？