就着火锅喝鸡尾酒，搭吗？巴奴和海底捞看上小酒馆生意

小酒馆的风潮卷向了火锅店。

2022年4月26日，时代周报记者在线下走访时发现，五一黄金周前期，巴奴毛肚火锅在北京姚家园万象汇店的新店开业，这家店有别于北京的其他门店，原有门店基础模型上增加了酒水吧。

但这一融合并非新事，作为“火锅+酒”的开创者海底捞，其在2017年就推出了自有品牌的精酿啤酒，打出“好火锅要配好啤酒”的口号，火锅门店是其主要的售卖渠道。去年8月，海底捞加入小酒馆阵营，推出“Hi捞”小酒馆。2020年底，湊湊则用“火锅+小酒馆”模式切换全时段。

“从火锅行业派生出小酒馆模式可以递增边际效益，一方面满足消费者的就餐体验，另一方面则是延长消费者在火锅店里的消费时长，提升客单价。”餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋在接受时代周报记者采访时表示，火锅行业，尤其是川渝火锅品类，很难做出差异化。因此，火锅门店中增加小酒馆或者酒水吧，也是火锅企业试图走差异化道路的方式之一。

近年来，为寻求差异化，从“火锅+菜系”，到“火锅+场景”，再到“火锅+模式”，火锅赛道在加法的竞争中卷出了新高度。

“醉翁之意不在酒”

“‘酒水吧’最早在巴奴的郑州概念餐厅推出，而后又在巴奴深圳的门店出现，目前北京的姚家园万象汇店里的酒水吧，只有现酿啤酒和鲜榨果汁，后期会引入调酒。”巴奴相关负责人告诉时代周报记者。

该负责人继续表示，巴奴正探索“火锅+酒吧”的模式，一方面是实现消费者需求多元化，在产品外满足消费场景化需求，打造品牌差异化。另一方面也是希望通过增加酒水业务，拉长消费者的消费时段。

据时代周报记者观察，为满足以95后为代表的年轻人的饮酒习惯，加入小酒馆场景的火锅门店营业时间普遍增长。凑凑火锅茶憩的营业时间，大多在11:00至23:00；湊湊火锅小酒馆三里屯店的营业时间为11:00至次日1:00，其中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上摇身一变就成了酒吧；开在深圳的谢谢锅火锅，自开店以来就融入了乐队演绎和酒吧，营业时间直至次日凌晨3点。

上述巴奴相关负责人也表示，目前姚家园万象汇门店属于试营业，营业时间至晚上十点，之后会适当延长营业时间。未来待“火锅+酒吧”的模式成熟后，只要门店条件允许，都会增加酒水吧。

那么，为何众多品牌都看中了“酒”？餐饮行业分析师王冬明向时代周报记者解释，火锅的利润普遍偏低，但酒水利润大，又是风口，因此“火锅+酒”是刚需“生拼”而成的。

据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额，能为整个餐厅贡献50%的利润。

另外，据中信建投此前发布的有关海底捞的研报称，海底捞啤酒的毛利率普遍能达到近70%的水平。同时，倘若以海底捞2019年700家左右的门店来计算，其年啤酒销售额或达到4.32亿元，相当于一个小型啤酒公司。

不过，酒水的利润虽然大，但在王冬明看来，“火锅+酒”的模式能否长存并不好说，主要看顾客去火锅店是否能喝出酒吧的效果。

火锅为何要卷起来

事实上，在“火锅+酒”模式的背后，暗藏着火锅行业愈发严重的内卷。

NCBD（餐宝典）发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》中显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元；到2025年预计将接近13000亿元。截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，从门店数量来看，川渝火锅是最大的细分品类，门店数占40.0%，北派火锅和粤式火锅分别占14.0%、11.8%。

然而热腾腾的火锅红海，有着无数的机遇，也伴随着不少变数。火锅界的头部品牌海底捞，在2021年亏损41.6亿元，主动闭店260家（不考虑租约到期、搬迁），另有32家门店停业休整。有“小火锅第一股”之称的呷哺呷哺也在2021年迎来了自2014年上市后的首次亏损，并且还关闭了229家门店，原因是大多数门店产生亏损，或多数在不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营等。

为了寻求新的增长，一众火锅品牌不得不使出处浑身解数主攻年轻人。据上述报告中显示，火锅消费者中，26—30岁之间的群体接近1/3，年轻人成火锅主要消费群体。

头部品牌们尝试打造副牌，如哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆渔夫鱼仔等。

而对于急于打开市场的大多数新兴火锅品牌们，“火锅+”成为了最佳选择方式。只要能嫁接上火锅，加号后面可以是饮品、菜系、场景、模式等。

凑凑火锅以“火锅+茶饮”形式切入市场，打造品牌记忆点。“火锅+卤味”造就了主打卤味的卤校长、贤合庄。随着国潮觉醒，川渝派火锅吼堂将成都集市场景搬到门店里，打造出“火锅+场景”。刘一手火锅则直接在火锅店里开了流口水小面店，用店中店，打造出“火锅+小面”。季红季火锅则与伊利优酸乳联手打造出“火锅+剧本杀”快闪店。

不过，从当前来看，大多数火锅品牌选择“火锅+”的模式，仍是在原有业务场景下的一种尝试。汪洪栋表示，“火锅+”更多的只是测试阶段，远没有规模化的程度。

一位不愿透漏姓名的业内人士向时代周报记者表示，火锅赛道早已是一篇红海，在利润下降，竞争激烈的情况下，什么样的组合都不应该觉得惊奇。他也坦言“不要试图教年轻人做事，‘火锅+’远没有想象中容易。”