翻涌的咖啡红海，“水果+咖啡”会是好出路吗？

日前，美团美食联合咖门发布《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，咖啡在中国市场上有了本土化变动，果咖赛道崛起，水果成为咖啡的风味引导。

从当前咖啡市场来看，已经出现了如MJ cafe、“本来不该有”咖啡等以“鲜果+咖啡”为主打的品牌。同时，雀巢咖啡、瑞幸咖啡等也推出了不少果咖产品。此外，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌，也跨界尝试在旗下咖啡产品中推出年轻人更容易接受的水果口味。

在业内人士看来，果咖或许是咖啡市场未来的出路，与国外饮食习惯不同，不少中国消费者对咖啡的味道存在接受难度，借鉴新茶饮的方式加入水果，中和咖啡的苦味，不失为一种选择。

水果咖啡风起

相较于其他食饮领域，咖啡市场近年来十分活跃，不仅是咖啡文化逐渐破圈，更多的是越来越多的消费者能够接受咖啡。

在市场竞争中，咖啡产品的创新性，一度成为打造咖啡品牌的护城河，而当前，“水果+咖啡”的组合正出现在越来越多的咖啡馆中。

据新京报记者不完全统计，今年5月底至今，至少有3家品牌上新了水果味咖啡产品。例如连锁咖啡品牌代数学家咖啡推出了“香水菠萝水牛冰拿铁”，M stand推出了冰摇黄杏美式、白桃Dirty、芭乐黄杏苏打3款产品，瑞幸咖啡则回归了葡萄冰萃咖啡以及冰镇杨梅瑞纳冰。

实际上，水果与咖啡的融合早已是各个品牌比拼的“战场”。早在2019年，雀巢咖啡就公布了沁风桃桃、椰香凤梨、冰甜青苹果3款跨界果萃咖啡，这也是雀巢咖啡首次推出水果创新咖啡产品。2020年，创立于上海的“挪瓦咖啡”推出了青瓜咖啡，以清爽的口感和新鲜的体验感让果咖迅速出圈。今年5月，瑞幸咖啡夏日冰咖季集中发力，上市了初恋青提拿铁、抓马西瓜拿铁、橘金/西柚气泡咖啡等多款水果咖啡。茶饮品牌CoCo都可新出了5款可以嚼着喝的水果咖啡，把青提、芒果、香水柠檬、草莓、百香果和咖啡相结合。

瑞幸咖啡方面告诉新京报记者，瑞幸会根据消费者的喜好，量化追踪饮品的流行趋势，将各种原料和口味数字化，通过这些数据，能得出无数种产品组合，也能看到还有哪些奶咖、果咖产品没有研发上新，还可以去尝试。

果咖的兴起，带动了一批以“鲜果+咖啡”为主要卖点的咖啡品牌，“本来不该有”咖啡正是这样的品牌。其第一家门店于2021年9月在广东惠州开业，随后又在广州、上海、深圳等地接连开店。“本来不该有”主打鲜果咖啡，菜单上60%都是果咖产品，包括：本来不柑、本来榴莲、本来分梨、本来蕉虑、本来油泥、本来芒碌等。

今年上半年，另一家以果咖为主打产品的MJ cafe在厦门开启了首家门店，随后在漳州、泉州、福州、大连等多个城市开设分店。榴莲拿铁是MJ cafe推出的首个爆款水果咖啡。随后又接连推出油柑美式、芒果拿铁、香蕉美式、牛油果拿铁及桃桃拿铁等5款果咖新品。

位于北京鼓楼东大街的That's Coffee负责人对新京报记者说，水果和咖啡的融合是近两年才流行的，之前是没有先例的，这类产品在出品方式、健康程度上都更有优势；同时会因为更新鲜，让有能力的品牌有定价权，消费者会感觉物有所值。“我们也在研发水果类的咖啡，尤其是夏天，西瓜，荔枝等当季的水果都逐渐上架了。”

上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉新京报记者，从消费背景来看，中国消费者比较喜欢特调咖啡。前两年咖啡行业一直在乳品上创新，例如之前做冰博克的双倍浓缩奶，再到后来的椰奶，去年大家都在发力的燕麦奶。如今，乳品上创新的空间已经不是很大了，水果方面的创新比较符合现阶段消费群体对健康的追求。

借鉴新茶饮

一直以来，原叶茶的消费群体主要是中老年人，但新茶饮的出现，让茶叶覆盖至年轻消费群体。“水果+咖啡”正是延续了新茶饮的思维，让年轻人爱上咖啡。

美团美食联合咖门发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，果咖赛道崛起，水果成为咖啡的风味引导。从柠檬美式、椰青咖啡到油柑美式、榴莲拿铁，水果特调咖啡是今年多个品牌重点押注的赛道。

一直以来，尽管中国市场空间足够大，但仍然有大量的消费者被咖啡“苦”的口感劝退。与新茶饮一样，加入水果后的咖啡中和了原有的苦味，能够让更多的消费者接受并尝试咖啡。

据MJ cafe创始人黄艺明公开介绍，先有MJ水果鲜奶茶的火爆，才有了MJ cafe果咖的雏形。“‘水果+茶饮’形式现在是主流，恰好我们也打算做一个咖啡项目，就想着能不能做一个‘水果+咖啡’的新模式。”

“本来不该有”咖啡在其官网称，在探索的道路中，一句“鬼佬凉茶”触发了灵感：水果的甜能恰到好处地消除大家对咖啡苦的误会。That's Coffee负责人也称，在果咖的研发过程中，是会向新茶饮产品借鉴的，“毕竟茶饮在国内比咖啡成熟”。

随着各品牌果咖产品的不断上新，咖啡和新茶饮的界限越来越模糊，也给咖啡产品带来较大创新空间。王振东称，从咖啡的风味来看，通常对于精品咖啡的味道描述是有水果味，这也是优质咖啡的风味表现之一。因此，加入优质水果，将咖啡的水果味加强，并作为咖啡风味的引导，可以让产品更符合精品咖啡的标准。

在众多果咖产品中，瑞幸咖啡的生椰拿铁一直销售火爆。瑞幸咖啡方面称，生椰拿铁大卖一方面有赖于瑞幸在品牌营销方面的助力、品牌形象的提升等。另一方面，或许还因为踩中了奶茶用户向奶咖用户转变的趋势：近两年学生变成了上班族，他们从喝奶茶变成喝奶咖。此外，健康饮食如今成为消费者的关注重点，像今年上线的抓马西瓜拿铁、初恋青提拿铁等多款冰咖，凭借果味清爽、咖香馥郁的风味，以及“超级0卡糖工艺”的健康属性，受到了年轻消费者的欢迎。

雀巢咖啡中国传播及创新总监赵雪玫告诉新京报记者，根据雀巢咖啡对消费者最喜欢的口味的了解，有的消费者追求个性化口味，水果口味就是其中一种，一来是喜欢口感的独特性，二来是喜欢尝鲜。消费者口味偏好的多样性，使得产品在口味上更加多元化。

未来主流言之过早

虽然众多咖啡品牌齐推果咖，但从行业角度来看，“水果+咖啡”仅是一个流行趋势，并未上升到行业主流的高度。

根据尼尔森数据显示，中国咖啡市场连续高速增长，规模达到870亿元。其中户外咖啡销售额占比超过80%。但从消费杯数来看，家庭消费场景带动品类渗透，占比超过65%。

赵雪玫说，咖啡行业“每年都会有小的新口味趋势出现，而大的口味趋势三年就会有一次明显的变化”。雀巢在持续观察消费者喜好，以推出更多新品来迎合消费者需求。

一位关注咖啡行业的证券分析师告诉新京报记者，因为中国咖啡市场太大了，消费领域的参与比较丰富，所以会经常出现各种各样的花式产品。“水果咖啡这类产品的出现可能会在一定范围、一定时间段形成风潮。但新鲜水果加进去，产品的C位就变成了水果，那产品要满足的是谁？这就要看咖啡企业怎么运营了，理论上这是很好的尝试。”

如新茶饮一样，除了消费人群，果咖的供应链也成为限制其扩大发展的因素之一。中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》显示，新茶饮供应链将决定品牌走多远。目前，各品牌的供应链能力差异较大，供应链管理水平对品牌拓店、创新能力及利润空间起决定性因素。从成本占比看，水果成本占比达到30%-40%。由于水果种类繁多，标准化程度相对较低，且有很强的季节性，价格波动大，因此在供应量上具有挑战性。

王振东告诉新京报记者，咖啡和水果的搭配，对咖啡原料有比较高的要求。咖啡本身的果酸风味，需要与水果较好地融合在一起。从咖啡豆来讲，对产地和品种有一定的要求，这是基础。“一般来说，水洗豆（水洗法加工的咖啡豆）特别是海拔相对比较高的咖啡豆，呈现出的水果风味会更加明亮，更加容易和水果搭配。果咖对整个供应链研发、培训、门店执行要求非常高。”

对独立咖啡馆来讲，由于没有形成规模，其供应链实力相对薄弱，受到疫情的影响，原材料的供应也是其发展果咖的阻力。一家独立咖啡馆负责人称，受疫情影响，很多新鲜水果的供应链并不通畅。“常规的季节性水果还好，我们现在做果咖，量不大就直接去水果市场购买。但是成本比较高，保存困难。没有看到长久流行的产品和趋势，感觉最后成熟的市场还是会回归经典。”

虽然供应链问题在一定程度上困扰着果咖品类的发展，但王振东依然对果咖充满期待。“由创新推动的供应链现在是核心，果咖产品也是在形成国风咖啡文化的过程中，是未来的一个探索方向，现在说是未来主流还言之过早。茶饮行业走出了喜茶，我们可以期待走出一个咖啡业的‘喜茶’。”

新京报记者王子扬

校对李铭