百年老店“狗不理”退市的警示

天津百年老店“狗不理”因经营不善、毛利率连续下滑，近日黯然退市新三板。

“狗不理”包子曾是风靡海内外的中华美食之一，至今已有162年历史，以皮薄、料足、十八个褶闻名于世。2011年11月，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入第三批国家非物质文化遗产名录。然而近年来，“狗不理”走上高端路线。一只传统的猪肉包卖到12元，一只“吉品”三鲜包更是卖到35元的“天价”。一桌食客在包间吃一顿包子得花1000多元，即使在大厅也要花费四五百元。更令食客不能接受的是，一些服务员自恃百年老店招牌大，时常板着个脸，对食客爱理不理。价高、味差、脾气坏，“狗不理”招牌再大也难挽颓势。

“狗不理”黯然退市给人颇多警示。

要与时俱进，不能“倚老卖老”。老字号历史悠久，曾经风光无限，但不能“倚老卖老”，要做到“有所变有所不变”。变的是要充分运用现代科学技术和生产工艺，研究消费者口味和心理变化，不断创新产品；不变的是独特的配方、童叟无欺的商业道德、满腔热情的服务、精益求精的工匠精神。

要做老品牌，不做“老企业”。老字号经过数十年甚至上百年的发展，市场知名度高，社会影响大，品牌价值无限。要经营好老品牌，但不能做“老企业”。老字号要顺应时代发展趋势，主动运用现代经营模式，适应消费方式的转变，通过线上网店、直播带货等方式开拓新用户、扩大新市场，满足不同层次的消费需求，放大老字号溢出效应。

要打好文化牌，提升文化味。老字号既是经济现象，更是文化现象，老字号的优势在于文化底蕴。要大力挖掘老字号的文化品质和文化元素，不妨对百年老店重新进行包装，营造浓郁的文化氛围，提升顾客的文化消费体验，让食客在品尝菜肴的同时，更能品味到传统文化。（孟亚生）