卤味“双雄喋血”，绝味与周黑鸭核心区域失守

文丨李振兴

卤味四巨头，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品以及煌上煌均发布了上半年的业绩情况。其中，绝味食品和周黑鸭作为传统“双雄”，表现出了“喋血”境遇。

财报显示，绝味食品以28.2亿元的营收规模继续领跑，但净利润同比下滑40.71%；周黑鸭虽营收规模仅为12.23亿元，却实现净利润同比228%的爆发式增长，但核心区域的门店和收入都在下滑。这折射出卤味企业在行业转型期的战略选择差异。

在业内人士看来，卤味品类呈现“低性价比”态势，企业的品牌效应、规模效应和粉丝效应，以及整个服务体系和客户粘性都有所下滑。

绝味有规模，周黑鸭有效率

营收规模上，绝味食品依然保持领先地位。2025年上半年，绝味实现营业收入28.2亿元，尽管这一数字较去年同期下降15.57%，但仍相当于周黑鸭12.23亿元营收的2.3倍。周黑鸭的营收同比降幅为2.9%，显著低于绝味的下滑幅度，显示出更强的营收韧性。双方在营收层面的差距在缩小。

绝味食品多数业务品类出现下滑。2025上半年，绝味食品鲜货类产品、包装产品、加盟商管理分别实现营收21.12亿元、2.28亿元和0.27亿元，同比下滑19.15%、增长16.31%、下滑20.28%。其中，加盟商管理收入下滑幅度最大。

在东吴证券看来，绝味食品门店业务加速见底。第三方平台“窄门餐眼”的监测数据显示，截至2025年8月15日，绝味在营门店数为10838家，较2023年底的历史峰值15950家减少5112家，降幅达32%；较2024年上半年的14969家减少4131家。

其中，二季度绝味食品业务下滑呈现全面加速状态。鲜货类产品/包装产品/加盟商管理分别实现营收9.68亿元、1.09亿元和0.13亿元，同比下滑23.27%、21.26%、26.54%。

东吴证券预计2025年二季度闭店情况和单店营收都仍有压力。

利润表现则呈现完全相反的格局。绝味食品上半年归母净利润为1.75亿元，较去年同期大幅下降40.71%；扣非净利润更是同比下滑52.6%，盈利能力恶化明显。

与之形成鲜明对比的是，周黑鸭上半年实现净利润1.08亿元，同比激增228%，在营收规模不及绝味一半的情况下，净利润达到其61.7%。

从成本端看，两家企业的毛利率水平差异显著。绝味食品上半年销售毛利率为29.92%，较去年同期下降0.37个百分点；而周黑鸭通过原材料成本优化和精益管理，毛利率维持在56.8%的高位，远超绝味近27个百分点。这种巨大的毛利率差距，成为周黑鸭利润逆袭的核心支撑。

值得注意的是，绝味食品的利润下滑并非孤立现象，其各项盈利指标均呈现恶化趋势。销售净利率从去年同期的7.68%降至5.85%，而周黑鸭在营收微降的情况下，通过精准控本实现了净利率的大幅提升。

东吴证券研报指出，绝味在收入承压背景下规模效应减弱，是盈利能力下降的主要原因。

在成本控制方面，周黑鸭上半年营业成本占营业收入的比例为41.39%，这一比例不仅远低于绝味食品的70.09%，较自身往年也有明显改善。

对此，周黑鸭在业绩交流会上明确表示，原材料成本下降是毛利率提升的关键因素。

绝味食品的成本压力则持续加大。营业成本占营收比重同比上升5.47个百分点，反映出其在供应链管理上面临的挑战。特别是鲜货类产品收入同比下滑19.15%，导致规模效应减弱，进一步推高了单位成本。

费用管控层面，绝味食品上半年销售费用、管理费用和财务费用合计5.36亿元，三费占营收比例达到19.01%，费用控制压力明显增大。在营收下滑的背景下，费用刚性支出对利润形成严重侵蚀。

周黑鸭通过关闭低效门店减少了固定成本支出，同时销售费用率从40.4%降至35.8%，下降4.6个百分点，显示出精细化管理的成效。管理费用率也微降0.9个百分点至10.6%，费用结构持续优化。

双雄核心区域失守

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前，整个卤味领域价格偏高，性价比不足，加上这几年消费意愿、消费能力下探，对卤味品牌挑战非常大。

对于卤味品类的价格，有网友调侃称：“‘周黑鸭现在的价格对于我来说应该改名周大福’，‘一小盒鸭脖就几十块钱，随便买点就100多’：‘鸭脖是零食却比下馆子还贵，不划算’。”

就连对价格相对不敏感的华南、华东和华中区域，绝味食品和周黑鸭的核心区域收入都在下滑。

根据地不保，何谈发展。

周黑鸭的门店收缩呈现持续加剧态势。2024年上半年末，周黑鸭门店总数为3456家，到2025年上半年末降至2864家，一年间净减少592家，整体降幅达17.13%。这一收缩幅度远超2023至2024年的调整力度，正向看是在消费市场变化下加速战略转型的决心，另一方面看，周黑鸭特许加盟的战略遭遇挫折。

各区域中，周黑鸭发源地华中地区的门店调整最为显著。作为周黑鸭的大本营市场，华中区域2024年上半年末门店数量约为1566家，到2025年上半年末降至1293家，净减少273家，成为各区域中门店数量变化绝对值最大的市场。这一减少量占周黑鸭同期总关店数592家的46.1%，意味着近一半的门店收缩集中在核心区域。

该区域的收入绝对值减少约千万元。其留存门店集中于核心商圈、高势能点位，单店收入效率显著提升，使得华中在总营收中的“权重”反而增强，成为最具“抗跌性”的基本盘。

华中地区卤味市场已经消费饱和、竞争过度，叠加部分社区店、老旧门店“单店效益下滑”。关闭低效网点，将资源集中到核心商圈、交通枢纽等高势能门店，最终实现“减店增效”，成为净利润激增228%的重要支撑。

另一个现金仓是华东、华南区域。其中华东区域，2025年6月末减至383家，净减少141家，占比从15.2%降至13.4%。周黑鸭关闭低效线下门店，同时通过“线上渠道补位”（外卖终端销售额达3.8亿元，公域流量转化到店销售超8000万元），弥补线下收缩的影响，探索区域增长新路径。

华东区域收入减少约0.13亿元。作为卤味竞争“红海”，其中绝味、煌上煌、紫燕食品都密集布局。周黑鸭在此区域关闭力度大，线下门店收缩对收入的短期冲击更显著，导致区域营收与权重双双下滑。

华南区域2025年6月末减至503家，净减少69家，占比从16.6%升至17.6%。此次调整以“小幅度优化”为主，关闭少量低效店后，剩余门店的区域战略重要性提升，占比反而微增，体现出周黑鸭对华南市场“谨慎优化、保留潜力”的态度。华南区域收入减少约0.05亿元，占比提升0.3个百分点。收入下滑幅度小于整体，因此在总营收中的占比略有上升，体现出区域内“瘦身提质”的效果。

绝味食品的区域业绩表现也呈现出显著的不均衡性。财报数据显示，2025年上半年绝味食品华南地区以48.96%的同比降幅成为下滑幅度最大的区域，该区域实现营收3.61亿元，较2024年上半年的7.1亿元减少3.49亿元，也是绝味食品各区域中业绩变化绝对值最大的市场，成为拖累绝味整体营收下滑15.57%的核心因素。

华中地区作为绝味的传统“粮仓”，上半年实现营收6.72亿元，同比下滑33.37%，下滑绝对值约3.37亿元，在各区域中仅次于华南。值得注意的是，华中地区仍是绝味收入最高的区域，但其下滑幅度远超绝味食品整体水平，显示出核心市场根基正在松动。华北地区以28.24%的降幅紧随其后，实现营收3.18亿元，西南地区下滑18%至3.49亿元，唯有华东地区逆势微增1.3%，实现营收6.04亿元，成为绝味区域版图中唯一的亮点。

从业绩贡献权重看，绝味食品华中、华南、华东三大区域合计实现营收16.37亿元，占其总营收的58%。其中华中与华南区域合计下滑6.86亿元，占公司总营收下滑额（5.2亿元）的131.9%，意味着这两个区域的下滑完全主导了绝味的业绩颓势，而华东区域的微增则部分抵消了下滑压力。这种区域分化格局与绝味的加盟模式特性密切相关，华南地区加盟商退出率同比上升22%，反映出市场竞争加剧下的渠道承压状态。

数据显示，华南地区卤味门店密度已达每万人3.2家，远超行业预警线，价格战导致的毛利率压缩使部分加盟商难以维系。同时，区域内社区团购渠道的低价冲击进一步分流了传统门店客流，绝味未能及时调整产品组合以适应华南市场的消费升级趋势，高端产品线占比不足15%，低于华东地区的28%，导致在消费分级背景下逐渐失势。

从行业视角看，两家企业的门店策略分化标志着卤制品行业彻底告别“跑马圈地”时代。周黑鸭2864家门店创造1.08亿元净利润，而绝味10838家门店仅实现1.75亿元净利润，单位门店创利能力相差近2倍，这一数据深刻揭示了规模与效率的新平衡逻辑正在形成。