从“看得见”到“管得住”，AI大模型入局后厨治理

文丨罗曾

自6月1日国家市场监管总局123号令《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式实施，外卖平台食品安全合规成为行业核心议题，新规对平台组织架构、商户审核及明厨亮灶公示提出硬性要求。

根据监管文件要求，外卖平台需设立专职食品安全管理部门，配置食品安全总监与食品安全员，对入驻商户资质开展实质性审核，并对接省级监管数据库完成信息交叉核验。同时行业全面推行“互联网+明厨亮灶”，商户需在店铺首页醒目位置添加监控入口，后厨视频资料留存时长不得少于14天。

然而，新规落地近一个月，“明厨亮灶”执行效果参差不齐。《工人日报》近期调查显示，在5个不同城市的100家带有“明厨亮灶”标识的店铺中，29家直播画面无法打开，显示“播放失败”“设备离线”等；在能打开直播的71家中，多家店铺将摄像头对着天花板、地面等无关区域。中国政法大学副教授朱巍指出，平台应运用技术手段实现远程监督，不能让商家一边享受标识带来的流量好处，一边在落实方面打折扣。

面对行业普遍存在的监管难题，外卖平台开始用AI技术补齐监管短板。

据悉，京东外卖已进一步升级“AI+明厨亮灶”食品安全治理能力，新增六大后厨风险识别场景，对后厨视频进行持续巡检和风险预警，并结合人工复核、商家整改、视频留痕等机制，推动明厨亮灶从“后厨可视”升级为“风险可识别、问题可整改、过程可追溯”的AI智能治理体系。

而此前，京东外卖已落地严苛的堂食准入规则与AI堂食判官系统。平台规定，只有拥有独立后厨隔离就餐区，且堂食区域面积占比超50%的门店，才可认证为正规堂食门店，目前平台非自提点门店中，堂食门店占比超97%。AI堂食判官通过识别门店影像资料核验场地资质，再结合人工抽检、骑手与消费者反馈动态校验商户标签真实性，严控“幽灵外卖”准入空间。

“明厨亮灶是食品安全治理的关键举措。但如果只有后厨摄像头直播，人工检查无法覆盖全部视频，落地执行效果会大打折扣。”京东外卖相关负责人表示，AI大模型和明厨亮灶搭配，通过AI巡查后厨是否存在违规行为，把过去依赖自觉和人工抽查的治理方式，变成可识别、可预警、可整改的系统能力，才能更好地保障食品安全。

截至目前，已有超25万家餐饮门店接入京东外卖AI明厨亮灶智能监管体系。（信息来源：京东外卖）