总收入427亿，海底捞是怎么挣来的？

3月25日晚间，海底捞发布了2024年业绩报告：总营业收入427.55亿元，净利润47.08亿元，翻台率4.1次/天，接待顾客4.15亿人次。

业绩虽然有不少亮点，但也有隐忧：增速放缓、副业押宝失败，员工成本创新高，加盟模式试水考验，以及前段时间的外滩门店“小便门”事件造成千万元赔偿。这一赔偿金额甚至是中国餐饮业有史以来最高的赔偿纪录。

主业收入微增3.1%，副业走“题海战术”

根据年报，海底捞去年实现总营业收入427.55亿元，同比增长3.1%；净利润47.08亿元，同比增长4.6%；核心经营利润为66.24亿元，同比增长18.7%。

2024年，海底捞虽然营收净利保持增长，但增速明显下滑。对比2023年的数据来看：收入414.53亿元，同比增长33.6%，净利润44.95亿元，同比增长174.6%。2023年海底捞甚至创下了成立三十年以来的最好成绩。

要知道，海底捞此前陷入亏损危机，2022年业绩才扭亏为盈，经历2023年的高增长后，去年的业增长明显乏力。

分业务来看，海底捞餐厅经营收入占总收入的94.5%，是主要收入来源，达到403.98亿元，同比微增2.9%，主要受益于餐厅翻台率提升，2024年海底捞的翻台率达到4.1次/天。去年累计接待顾客4.15亿人次，同比增长4.5%。

外卖业务收入从2023年的10.42亿元增加20.4%至2024年的12.54亿元，主要归因于2023年下半年开始的一人食精品快餐业务所产生的收入。

由于主业火锅业务增长乏力，并且市场竞争激烈，海底捞也和其他餐饮企业一样，试图开创第二增长曲线。在这方面，海底捞走得是“题海战术”。

2024年，海底捞启动“红石榴计划”，孵化和发展了11个子品牌，包括“焰请烤肉铺子”、“火焰官”、“小嗨火锅”等覆盖正餐、简餐、快餐不同消费场景的餐饮品牌，共计开创74家门店。根据年报，其他餐厅经营收入2024年达到4.83亿元，同比增长39.6%。

海底捞方面曾对计划有过解释：“红石榴”寓意海底捞发展多品牌及创新业务的战略意图，让各品牌像石榴籽一样颗颗红润、粒粒饱满，紧密相连。

寓意很好，但是现实却不理想，餐饮企业做副业并不容易。海底捞此前就有不少失败的“押宝”经历，例如冒菜、水饺、粉面等赛道，基本上什么火开什么，但其中很多品牌存活时间不到一年。

翻台率提升至4.1次/天，员工成本创新高

翻台率与一家餐厅的营业额直接挂钩，2024年海底捞在翻台率上卯足了劲，也确实将翻台率提升至4.1次/天。具体来看，一线、二线和三线及以下城市的门店翻台率都有所提升。 

截至2024年年末，海底捞会员人数已超过1.89亿人，年度活跃会员数超过0.52亿人，较上年提升8.8%。为了吸引和活跃会员用户，海底捞去年增加了多项黑海会员权益，包括快速排队通道、专属徽章、专属线下活动等。

从年报来看，这家以“服务好”著称的火锅店还在不断加码服务，提升门店质量，例如赋予大区经理产品决策权，通过“三张表”和“四色卡”等工具监督门店表现；引入AI智能餐后评价系统，围绕产品、服务、卫生、环境等方面进行针对性改进。根据披露，去年门店跟进回访率超过88%。

从2024年年末开始，海底捞推行专属客户经理工作，提供一对一的专属服务。同时，鼓励优秀店经理和员工多劳多得。

根据年报，不断“卷服务”的海底捞也拿出了“真金白银”，员工成本和占比再创新高。2024年，海底捞的员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）同比增长8.2%，达到141.13亿元，占总收入的33%，公司在报告中表示，主要原因是提高了员工的整体薪资福利水平，并增加了某些岗位的人员。

虽然海底捞在服务上花费不少，但在去年却被消费者频繁吐槽“服务降级”，例如部分美甲开始收费、菜量减少、赠菜没有“份量”等。

即使在服务上费了心思，但是服务质量是否提升，还是要消费者来评判。同时消费者需求总在变化，性比价、质价比是当前的主流趋势，海底捞除了服务好，或许还需要让更多消费者觉得很值。

首次披露加盟业务，关闭19家自营店

2024年，一直以自营为传统的海底捞首次启动了加盟模式，目前完成了13家加盟餐厅的审核与落地。海底捞表示，下沉市场展现出对加盟模式的强劲需求，超过70%的加盟申请来自三线及以下城市，其中包括不少县级城市。报告期内，该业务实现收入1670万元。

加盟模式有利于门店的进一步扩张，能够覆盖更多的市场范围，尤其经常作为餐饮企业的惯常打法，但也带来了品牌一致性、管理监督、供应链管理加盟商选择和支持以及财务风险等一系列挑战。

尤其是海底捞的服务比同行要更复杂、精细，考核环节也更多，如何在加盟模式中也能维持高标准的服务质量，这对企业来说管理难度不小。

海底捞似乎也意识到了这一点，并没有大规模开放加盟店，加盟条件相对高。海底捞要求加盟商具备多店发展的财务基础，最低资金门槛为1000万元人民币，最高可达1亿元以上。

另一端，海底捞自营餐厅数量却在减少，2024年共有1355家自营门店，较去年减少了19家，反映出企业也在有意识地“降本增效”。

2024年，海底捞在门店类型上玩出花样，推出包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。

结合近期的外滩门店“小便门”事件，让海底捞品牌形象受损，同时预计赔偿消费者1500~1800万元。根据海底捞当时的声明，企业明显“懵了”，是第一次遇到这种情况，其实该事件就发生在新开设的包间里，这也暴露了创新扩张与基础管理间之间的失衡。

创新如何守住基础红线？这将是海底捞乃至整个餐饮行业穿越周期的必修课。(责任编辑：zx0600)