张勇回归后的海底捞：客单价降了、翻台率高了，“副牌一哥”焰请开始收缩

蓝鲸新闻8月26日讯（记者郝妍）8月25日晚，海底捞2026年上半年“交卷”。

整体来看，在整个餐饮消费行业，这份半年报成绩不错，海底捞实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%；溢利17.64亿元，较去年同期上升0.5%。

但财报中不少细节却透露出一些海底捞“变化的信号”。

价格降了，翻台率高了

自营店少了，加盟店多了

作为集团的基本盘，海底捞的火锅业务依然是公司的营收支柱。财报显示，截至2026年6月30日，海底捞餐厅营收178.37亿元，较去年同期下降4%，而作为主品牌的营收占总收入的比例也首次跌破80%。

对此，海底捞方面解释称，这主要是由于自营海底捞餐厅数量减少。财报显示，自营海底捞餐厅总数从去年同期1322家降至1290家，关闭32家门店，海底捞称这是公司持续优化门店网络，对部分存量门店实施升级、迁址和焕新。与自营门店减少相对应的是加盟店的扩张，加盟海底捞餐厅数量上升至99家。

减少的不止门店，还有客单价。财报数据显示，自营餐厅顾客人均消费金额从去年同期97.9元下滑至97.0元。拉长看，客单价从2023年的99.1元、2024年的97.5元、2025年的97.7元，到2026年上半年的97.0元，整体在97-99元区间徘徊后再度下探。

“以价换量”和“关闭低效门店”的确带来了翻台率的回升，报告期内，自营海底捞餐厅的翻台率有小幅回升，从去年同期的3.8，升至3.9，但仍低于海底捞4.0的“及格线”。

整体来看，火锅市场无疑已经进入存量竞争，即便海底捞想获得增长也是难上加难，今年上半年，海底捞餐厅系统销售额同比增长0.8%。

铁打的红石榴和流水的品牌？

另一个变化发生在海底捞的副牌。

其实早在2019年海底捞就开启多元化探索，相继推出了包含面、粉、米线、盖饭、日料等餐食在内的多个快餐品牌，但并未成势。2024年，首次正式披露“红石榴计划”，称旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌。这意味着从诞生之初它就承担着为海底捞找到第二曲线的任务。

数据显示，近年来，“红石榴计划”所代表的“其他餐厅经营收入”一直都保持着高速增长。截至2026年6月30日，其他餐厅收入达到12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入的比重提升至5.7%。去年同期，其他餐厅经营收入5.97亿元，占总营收2.9%。

从规模上，“红石榴计划”虽有成果，但尚无法下结论说“第二增长曲线”已成。另一面，从首次提出到目前，“红石榴计划”恰好走满两年整，在品牌不断扩容的情况下，似乎仍无“旗手”。

时间拨回2024年年中，海底捞当时将焰请烤肉铺子（以下简称“焰请”）被列为"红石榴计划重点项目"。资金层面，海底捞也多次向焰请提供支持，其中2024年12月签订的第三份贷款协议，本金上限达到5亿元。海底捞称，焰请是“红石榴计划”的重点项目之一，公司将从资金、技术、人员等方面支持其发展。

2025年中报披露，“焰请烤肉铺子”在期间内新开46家，门店数量达到70家。对比不少子品牌仅停留在在个位数的“试水”姿态，“焰请”一度有成长为“红石榴计划”旗手的势头。

但今年以来，“焰请”却意外呈现“收缩”趋势，今年7月，多家媒体报道称“焰请”正在经历一轮闭店，累计关店数量已超20余家。根据职业餐饮网报道，沈阳、郑州、晋城、天津、临海等地门店全部闭店，长沙、温州、石家庄、苏州等城市则出现部分门店关停，广州的3家焰请门店也已显示歇业关闭。

窄门餐眼数据显示，截至8月15日，“焰请”全国在营门店数为62，近一年关店数为24家，2026年以来，几乎没有新增门店。这种“冷清”也在财报中有迹可循，在最新一份财报中，“红石榴计划”相关表述中再无“焰请”身影，取而代之的是大排档火锅和寿司等业态，并表示这二者已具备成熟的单店模型和一定的市场知名度，现已进入规模化复制阶段。但从规模来看，大排档与寿司门店规模远未形成壁垒，它们无法被排除成为"下一个焰请"的可能。

从2019年的快餐副牌群，到2024年的焰请，再到如今的大排档火锅与寿司，海底捞的多品牌故事从来不缺新主角，缺的是能撑起“第二增长曲线”的那个。