从“排队王”到业绩失速，太二酸菜鱼“神话”褪色

当“活鱼现做”的口号遭遇6分钟上鱼的现实，当资本市场的热捧转为股价暴跌的寒冬，曾经的网红餐饮标杆太二酸菜鱼正陷入一场信任与生存的双重危机。

预制菜争议、食品安全隐患、业绩断崖式下滑……这场风暴背后，折射出的是餐饮行业从流量狂欢到理性回归的深刻转型。

实际上，由于预制菜话题持续引发关注，太二酸菜鱼所属的九毛九（09922.HK）近年来股价持续下跌，近一年来股价已较最高点跌超60%。

雪上加霜的是业绩承压，营收净利双双下滑超10%。半年报显示，2025年上半年，九毛九实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；归母净利润6069万元，同比下降16.05%。

预制菜争议下的品牌危机

“下单到上鱼仅6分钟”——近日，这条登上微博热搜的话题，将太二酸菜鱼推入舆论漩涡。

消费者在杭州门店实测发现，3道菜7分钟内全部上齐，而店员解释的“活鱼现杀”流程却与如此高效的上菜速度形成强烈反差。

“鲜鱼现杀需要宰杀、切片、腌制，至少15分钟以上。”一位从业十年的川菜厨师指出，“6分钟上鱼更像是中央厨房配送的半成品加热。”

这种质疑在社交平台持续发酵，有自称前经理的网友爆料：“鱼片、酸菜、调味料都是统一配送的半成品，门店只需倒锅里煮。”

面对质疑，太二母公司九毛九集团拿出“鲜活模式”作为应对。

2025年3月推出的鲜活门店，强调“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌，通过后厨增设炒锅、透明化操作等方式重塑“现杀”形象。

截至6月，全国68家门店完成改造，预计年底扩展至150家。

但消费者并不买账。根据媒体和财报信息披露，太二酸菜鱼所有566家门店中，仅68家提供活鱼，占比仅12%。

“之前吃的难道都是预制菜？”多数消费者都有这样的质疑。

更尴尬的是，部分改造门店被曝出现“鱼片发酸”“小炒牛肉外凉内烫”等品控问题，截至9月18日，在消费调解平台黑猫投诉上搜索“太二酸菜鱼”，相关投诉达240条，异物、腹泻等食品安全问题占比超六成。

这并不是“太二酸菜鱼”首次面临品牌危机，“太二酸菜鱼”的经营模式、价格策略及服务质量早已成为争议焦点，消费者对其菜品质量与食品安全的担忧一直存在。

2025年1月，北京市监局披露太二北京某门店筷子上检出禁用洗涤剂，直接戳破其“明厨亮灶”的安全承诺。业内专家指出，洗涤剂残留暴露的是中央厨房清洗流程缺陷，而此前多地门店曾因食材过期、操作不规范被处罚。

“当‘活鱼现杀’变成集中现杀，当明厨亮灶沦为表演式透明，消费者用脚投票是必然结果。”中国连锁经营协会专家分析称，这场信任危机本质是餐饮工业化与消费者认知的激烈碰撞。

从巅峰到谷底的市值蒸发

九毛九集团半年报揭示了太二的溃败轨迹：2025年上半年，九毛九实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；归母净利润6069万元，同比下降16.05%。

更致命的是，同店销售额暴跌19%，翻台率从巅峰的4.8次/天跌至3.1次/天，不及海底捞的3.8次/天。

“太二曾是酸菜鱼界的‘排队王’，现在周末都不用等位。”店员的话印证了数据。

财报显示，其自营门店半年减少65家，闭店速度远超新开速度。

资本市场的反应更为残酷。九毛九股价从2021年38港元高点暴跌至2.15港元（截至9月18日收盘），市值蒸发超九成。

9月8日，深交所将其调出港股通标的名单，摩根士丹利同步下调2025年—2027年盈利预测，直言“餐饮行业趋势变化与投资者偏好转移”。

国证国际证券研报指出，考虑未来仍有门店关闭，下调九毛九2025年—2027年净利润至1亿元、1.1亿元、1.3亿元（2024年8月预测为2.9亿元、3.2亿元、3.6亿元），目标价从3.7港元下调至3港元，评级从“买入”下调至“增持”。

“当单店模型失效，扩张故事就讲不下去了。”某券商分析师指出，太二人均消费从71元升至73元却难阻业绩下滑，证明其“爆品+快速复制”模式已触天花板。

同时，还陷入现金流危机。截至2025年6月，九毛九现金及等价物仅4.89亿元，同比减少19.4%。

虽然资产负债率从51.4%降至47.3%，但关闭88家门店带来的闭店成本、定期存款增加导致的流动性收紧，都在消耗企业韧性。

“现在开一家太二的成本是300万元，回本周期从12个月延长至24个月。”某餐饮投资人透露，“资本不再为故事买单，只看重现金流健康度。”

转型阵痛鲜活模式能否破局？

在一片质疑声中，太二力推的“鲜活模式”交出首份答卷：64家试点门店日均营业额提升15%，后厨透明化改造后，消费者对“现杀”的接受度提高30%。

改造成本高企——每家门店需投入50万元至80万元升级设备，且对厨师团队要求大幅提升。

要求鱼片现杀后30分钟内下锅，这对供应链时效和门店动线设计都是挑战。太二运营目前仅30%门店能稳定达标。

太二的颓势并非孤例。集团旗下怂火锅收入同比降3.5%，翻台率从2.9次/天跌至2.5次/天；九毛九西北菜收入大跌22.6%，门店数量持续收缩。

唯一亮点是“山的山外面·贵州酸汤火锅”收入增长75.6%，但体量尚小难以力挽狂澜。

“九毛九犯了所有网红品牌的通病，把鸡蛋放在一个篮子里。”餐饮行业分析师指出，“当太二失去新鲜感，集团又没有第二增长曲线，衰落是必然的。”

面对困境，九毛九宣布放缓扩张步伐，2025年上半年仅新开10家门店，关停88家。

集团CFO在业绩会上强调：“未来将聚焦单店盈利，通过数字化优化供应链，把翻台率提升至3.5次/天以上。”

这或许是一场痛苦的转型。在预制菜逐渐渗透的餐饮市场，太二既要守住“现杀”差异化，又要控制成本提升效率，还要应对海底捞、费大厨等对手的围剿。

市场分析认为，太二酸菜鱼的沉浮，折射出中国餐饮行业从流量崇拜到价值回归的必然路径。

在这场关于“鲜活”的保卫战中，能否重建消费者信任、打磨出可持续的单店模型，将决定这家网红品牌是昙花一现，还是完成从“网红”到“长红”的蜕变，市场给出的答案，或许比任何翻台率数据都更残酷，也更真实。