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酱香,“舒适”加载中 ▇ ▇ ▇ ▇ ▇ 100%

酱香,“舒适”加载中 ▇ ▇ ▇ ▇ ▇ 100%

全国各地的人说“舒适”,都有一套个性化话语:四川人讲“安逸”,山东人说“舒坦”,重庆人喜欢“巴适”,广东人爱“掂档”,河南人讲究“得劲”,贵州人中意“安涵”……

人们热爱关于“舒适”的一切。

快节奏生活当下,人们内心更渴望“舒适状态”,所以津津乐道于汽车、家居、衣服、酒店的“舒适性”。其间关隘,不仅是商家发现了市场对“舒适”的强需求,更重要的是,眼下正是一个人民对美好生活需求日益增长的时代。

今年春糖,真工酱酒一次性推出4款升级产品,旗帜鲜明打“舒适酱香”战略,是白酒行业第一个“舒适酱香”概念。

当酱酒开创“舒适”表达,背后隐含的创新定义、品质内涵、科学标准,又将带来怎样的启示?

这是一个值得思考的问题。

何谓“舒适”

尽管“舒适”被看作一种主观体验,但人们仍可以从很多角度去理解它。

躺在柔软的床上、吃上一顿美味的大餐……它们带来的身体放松和满足感,是生理舒适。

没有压力、精神愉悦,与人相处融洽默契、感受自在,这些叫心理舒适。

舒适与美好的感觉、幸福的体验等挂钩,这被商业领域敏锐捕捉,成为一种显著产品趋势。

世界顶级“奢侈品”领域,有爱马仕一席之地。作为法国文化符号之一,爱马仕屹立消费王国两百年不倒,至今风靡世界,成为尊贵代名词和潮流风向标,很多人好奇秘诀到底是什么?

有人认为,爱马仕极其擅长口碑营销。爱马仕首席执行官阿克塞尔·杜马斯说,这份辉煌首先归功于爱马仕把“手工艺”发扬光大,以及对细节无比专注。

这背后透露出爱马仕一直信奉的价值观——“工艺质量、对细节的关注、绝对的舒适、永恒的优雅,并确保公司所做的一切都是无可挑剔的。”

当下口碑爆棚的江浙菜是新荣记,被称为中餐厅中的“爱马仕”,是中国餐饮界斩获米其林星最多的品牌。创始人张勇对“好菜”的理解让人眼前一亮:“吃得舒服就是好菜!”

极致追求品质“舒适”,也发生在白酒行业。

1964年,主持“茅台试点”的白酒泰斗周恒刚形容称,“茅台酒中的上千种风味物质刺激味蕾,是有层次感的,像绽放的花蕾一层一层地展开,不就像开花一样吗?”

这个形象的描述,体现了茅台酒的“品质至上”,是酱酒“饮后舒适”的生动表述。

今年,茅台原董事长季克良从业已60年,他对茅台酒酿造有着深刻理解,对茅台酒的“舒适”是这样描述:“适量饮用茅台酒后,不上头、不头痛、不伤头,即便足量饮酒,虽有醉意、醉态,但睡觉以后更加舒适,第二天照常上班,不受影响。”

季老在白酒品鉴会上

季老在白酒品鉴会上

当前,茅台公司还在继续探索饮酒“舒适”。

近年来,茅台以科学方法构建“五维品质表达技术体系”。其中之一是“饮用舒适度表达”,并利用13项技术手段对茅台酒饮中舒适度、饮后舒适度进行分析,初步形成了包括饮酒温度、饮用量在内的5项评价指标。

爱马仕、新荣记、茅台酒,对产品“舒适”体验的追求,体现出了一种“精致主义”。

它们通过严格的品控,收获了大批忠诚用户,并在时间变化中坚定不移。今天,这些好产品带来的“舒适”体验,像关键词一样进入消费者心智,反过来成为市场追逐品牌的第一印象。

很多人会说,企业谈品质,不是一件稀罕事。但拉长时间,能做到的是凤毛麟角。所以,“舒适”很宝贵。

“舒适”的科学内涵

怎样认定一款“舒适”白酒?

这有着专业的评价体系。以酱香白酒为例,其品鉴的“色香味格”有严苛标准。1979年,中国白酒香型诞生,以周恒刚为首的专家们把酱香白酒的经典风格,总结为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”。

今天,当我们找到一位专业的品酒师,请他用嗅觉、味觉的审美,来品一杯真工酱酒的风格时,他这样说:“举杯到鼻尖,闻到一股幽雅芳香气。饮酒入喉后,一种醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。杯空之后,仍然保留着一股类似香兰素的复合幽香飘逸。”

这显然是一款舒适酱酒的样本。

白酒的“舒适”如何做到?通过翻阅资料,我们发现背后更多是科学影子。

一部激荡的当代白酒科研史,大概是一部以现代科技“对抗不舒适”的发展史。

作为世界三大蒸馏酒之一,白酒98%的成分是乙醇和水。其中的酒精带来了酒体的强刺激和辛辣味,刚蒸馏出的新酒尤其明显——口感刺激强、爆辣,往往带有不愉快气味。

还有喝酒为何易上头?

这其实是白酒发酵产生的酸酯比例不协调,醛类、杂醇油等低沸点物质含量高。如果想酿造的白酒“不易上头”,就要降低它们的比例。

为了对抗这份“不舒适”,酿酒人在制造环节发明了“储存老熟”艺,用时间的缓慢发生,让新酒酒体变得柔和协调。

在茅台酒的历史上,季克良通过实验发现,基酒经过三年储存后,很多高沸点香味物质得以保存,但酒中乙醛、低沸点含硫化合物等含量会明显降低,酒精和水分子得以充分缔合,同时会有效保留许多有益香味香气物质,最终使得辛辣味减少,酒体变得柔和、绵柔,芳香也更加突出。

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此后,茅台酒一直坚守长期陈酿工艺环节,从酿造到出厂耗时5年之久,最终赢得巨大的市场认可。

以陈酿让蒸馏酒老熟,这是世界酿酒界的共识。

苏格兰威士忌入橡木桶须储存5年、法国白兰地陈酿达6-7年,同样都会让酒体成熟、醇和,并产生突出的芳香。

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白酒专家、饮料酒现代风味化学创始人、江南大学研究员范文来研究认为:白酒储存老熟的机理,无外乎是两个作用。一是物理变化的缔合、挥发、浓缩、溶出、萃取、吸附作用。二是化学变化中的“氧化还原反应”、“酯化反应与酯水解反应”、“综合反应”。其中的物理变化和化学变化是同时发生,没有先后之分。

为了打造舒适的酒体,酿酒人还发现,当新出的基酒存在一些缺陷时,可以添加储存时间很长的老酒调味,以突出风味和风格。这在白酒行业也是共识。

行业还把眼光对准白酒剩下的2%——风味化合物。

据统计发现,如今白酒中可检测出的风味化合物已达到2000多种,大多数由微生物代谢产生而来。

这些微量成分影响着白酒独特的味道,进而左右一款白酒的风格,乃至决定品质。

|白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础,各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩,形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气。图源/视觉中国

|白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础,各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩,形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气。图源/视觉中国

中国食品工业发酵研究院研究认为,酒中所含的微量香味物质的复杂性及复杂度越高,其饮用后的舒适度就相对越好。

1979年,季克良写出《提高酱香型白酒质量的十条措施》,明确提出酿酒“制曲是基础,制酒是根本,陈酿和勾兑是关键”等步骤,来成为大曲酱香型白酒“国标”基础,也成为酱酒行业的共识。

显然,这样科学化的工艺流程总结和要求,是从生产标准上对抗白酒的“不舒适”。

今天,中国酿酒人在制造白酒过程中,总保持着小心翼翼——他们谨慎于原料的选择、工艺的控制和环境卫生的保持,目的都为了避免出现

瑕疵,以最大程度减少“不舒适”。

真工,怎么走入“舒适”?

2003年,毕业于吉林大学的路通,一头闯入了酒业,迅速成为知名职业经理人。从业于名酒大厂、积累近20年操盘经验,让路通对酒业的理解,达到了“全知”水平。

2021年,在酒行业打拼20年的路通弃了职业经理人的成功路径,转身在茅台镇购厂酿酒,成为一名创业者创立的品牌叫“真工酱酒”。

知道路通大名,已经是很多年前。但近3年才与路通打交道,并逐渐熟悉了起来。对他最深的一个印象是,虽然见过他很多次,但很少看见他穿西服,更多是一身舒适便装。

路通名声响,但风格低调。只有与熟悉的朋友聊天,才会展露出机敏健谈一面,尤其是谈起酱酒、真工,滔滔不绝,这似乎又非常符合我们心中的“白酒大佬”形象。

每一次见面,我心中都会升起一个相同问题:“他近期在忙什么?”

之所以产生这种好奇,是因为发现每次见路通,他都会讲出一些新内容。

这种感觉像什么呢?就像国学大师陈寅恪的名言:“前人讲过的,我不讲;我自己过去讲过的,也不讲。现在只讲未曾有人讲过的。”

大家对真工酱酒充满了好奇——在这位掌舵人强烈管理风格的带领下,真工酱酒一方面参与行业的角逐,另一方面又在进行着自我升级。

3月14日,第110届春糖会上,我们在“2024真工酱酒品牌战略升级暨舒适酱香发布会”上见到路通。这一次,他的演讲内容,从以前的“好酒见真工”,升级成“高品质舒适酱香”。

真工为何锚定“舒适”?

众所周知,凭借酿酒原料独特性、工艺复杂性、环境稀缺性和陈酿长周期,一款好酱酒可以达到风味优美和感官优异。也因此,酱香通过品类香型优势和口感侵略性,跃升为“大香型”。

但路通看见了评价一款好酱酒的更高指标:舒适。

路通曾做过一次长期调研,逢人问为什么喝真工?得到最多的回答是“这个酒喝着舒服,喝完也舒服。”

路通因此发现,“舒适”是人们对一款好酒最直接的要求,也是真工酱酒的强烈个性。

所以,真工酱酒提出“舒适酱香”,这种表达综合了前人成果,但又超越了“香型”和“口感”概念。

酱酒品牌化时代,企业势必要改变。不言而喻的是,酱酒已卷入“同质化竞争”,所有企业谈品质都说“12987”,已无法让消费者感受一款新酱酒品牌的品质魅力。路通对此直言,“老套路已经成就不了新品牌”。

从共性圈子中跳出来,才有大机会。

近年,郎酒一直在升级自己的话术。刚开始是基于品牌的“青花郎,中国两大酱香白酒之一”,现在转变到品质层面的“赤水左岸、庄园酱香”,营造“产地+酒庄品质”新表达。

真工的“舒适酱香”,同样是一种差异化表达,背后指向于产品高品质和品牌高格调。

当健康化、舒适化、悦己化成为社会大众消费偏好,酱酒的表述,也从香味时代、口味时代进化为“体感时代”。

不过,实话讲,任何一款酱酒都可以定位为“舒适酱香”。真工的做法,只是第一个“吃螃蟹的人”,但未来肯定不是唯一。面对越来越多的参与者,真工如何保住“第一”?

路通告诉“好酒地理局”,以“舒适酱香”为定位,真工不是简单地定下一个干巴巴的概念,而是以过硬品质和技术门槛“做它”并“坐实”。

首先,真工的舒适酱香建立在真实高品质基础上:“茅台镇核心产区、40年老厂、万吨老酒和优质基酒储备、纯正原料、恪守传统工艺,只酿大曲酱香”。

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其次,真工与科研机构联手,依赖技术层面关键突破和标准层面的构建。

今年84岁的季克良说:“生产者始终是消费者,要生产消费者想要的产品。”这颇似马斯克推崇的“第一性原理”——它鼓励人们从最基本的事实出发,排除各种假设,通过逻辑推理,回到事物最根本的起点,直击问题的本质所在。

2021年11月,路通在组织专家团队开发真工酒体时,对酒体风味风格提出了三个大要求:正(正香正味)、净(酒体干净、口感纯净、不能有异杂味)、雅(闻香优雅、品饮舒雅)。

真工一开始就踩上了舒适的方向。

两款真工酱酒上市后,路通又结合市场反馈让技术人员继续做品质升级。2022年中,根据市场反映,真工提升了精酿酒体后味的干净度和细腻感,以及陈酿酒体的陈味和圆润感。2023年,真工实现了核心酒体的“6+3“标准:核心酒体装瓶前罐储期大于6个月,核心酒体装瓶后瓶储期大于3个月。这等于在生产体系上强化主力酒体的“延时存储”。

路通说,“两次升级,结果都比较理想,反馈也好。”

当确定做“舒适酱香”后,2023年,真工酱酒与中国食品发酵工业研究院、源坤鉴酒等机构进行“舒适酱香”的科学论证与风味研究。希望通过专业机构科研力量,完成舒适酱香标准化和体系化建设,从企业标准向团体标准升级。

对于占位“舒适酱香”,真工酒业副总裁兼销售公司总经理魏洪称,要么是唯一,要么当第一。

真工酱酒已然实现进化,并朝着打造舒适酱香第一品牌踏步向前。

工酱酒走进的“舒适”,也暗合了酱酒的品质进化。酱酒研究专家权图说:“未来酱酒品质还会得到整体提升。”

行业进入调整期,第110届春糖会比以往冷清,这是消费市场困难的预演。但也全非坏事,因为挑战会倒逼酒企深度思考白酒“消费本质”,并重新审视、调整企业经营方式。

用消费者的需求做产品,长期下来势必成为胜出者。这或许就是“舒适酱香”带来的思考,不妨让它飞一会儿。

(责任编辑:zx0280)

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