解码五粮液的品质密码——微生物

北纬30度的四川宜宾，被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，山水交融，生态独特。

在这里，中国浓香白酒的卓越代表——五粮液得以诞生，并凭借浓香醇厚的口感和精益求精的品质，享誉海内外。

为更好地探寻五粮液的品质密码，便于消费者更好了解五粮液古窖池及酿造技艺的传承与奥秘，由五粮液匠心打造的《TA说：活窖之美》专题视频(第三季）陆续上线，共通过6期12集专题视频，邀请六位中外社科、人文、考古、酒业、美食领域的专家学者，从“连续不间断酿造700余年”的五粮液元明古窖池群、五粮液“传承逾千年的酿造技艺”等多个维度，系统解读五粮液的浓香奥秘、“活窖”之美，以及五粮液品质的独特性和稀缺性。

酒食新消费注意到，在本季《TA说：活窖之美》系列主题视频中，《微生物之城》格外引人注目。长期以来，消费者对酿酒微生物知之甚少，存在认知壁垒。通过本期节目，江南大学教授、博士生导师、发酵工程工学博士徐岩通过生动巧妙的比喻，以通俗易懂的话语，更好地为消费者解读微生物在五粮液酿造过程中发挥的重要作用，并从微生物的视角解读了五粮液风味独特的秘密。

微观世界的“生命联盟”：一座功能完备的微生物之城

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。五粮液的浓香密码是什么？答案，就在这些活窖中。

在节目开始，徐岩教授便开宗明义地指出，五粮液独特品质的重要支撑，正源自窖泥中那座看不见的“微生物之城”。

在这片“生命沃土”里，生活着亿万微生物居民。它们经历了700多年演化，彼此磨合形成“生命联盟”，构建起一个有序而充满活力的“微社会”。

徐岩介绍，在这里，微生物居民分工明确、紧密协作：酵母菌如同城市的“能量工程师”，负责将粮食中的糖分转化为酒精，为整个发酵过程提供动力与活力；乳酸菌扮演着“风味设计师”的角色，调配出丰富的有机酸，让酒体更加柔和、醇厚；霉菌则是城市的“美化师与环卫工”，它们悄无声息地分解粮食中的大分子物质，如同整理资源的城市清洁队，将复杂原料打碎、重组，生成丰富的酯类、醛类等香气分子，为五粮液带来令人沉醉的芬芳。

这座微生物之城甚至拥有一套自我治理的机制。各菌群环环相扣，形成稳定的共生体系。一旦有外来微生物入侵，系统便会主动调节，恢复平衡，确保酿造微生态的稳定与纯净。

科学印证传统：一株以“五粮液”命名的菌株

科学的探秘，不仅揭示了现象，更印证了传承。科研人员从五粮液老窖泥中，成功分离出了多个未命名的新菌种。其中一株表现尤为突出的己酸菌，被命名为“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368）。

“JNU-WLY”的前缀，凝聚着江南大学与五粮液协同攻关的智慧。而“1368”的编号，不仅是一个代号，更是对源起元明、数百年传承不息的活态酿造文化的致敬。

而这株菌也是酿酒行业中首个以企业命名的菌株，是五粮液窖泥中独有的生命印记。

徐岩表示，研究发现，这株新种己酸菌具有更广泛的底物谱，是目前唯一可降解乳酸的己酸菌，在窖泥微生态系统的稳态维持中起着关键作用。

更重要的是，它从科学层面首次印证了“千年老窖万年糟”这一传统经验——窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量越高、活性越强。这正是老窖池能持续酿出好酒的底层逻辑与科学密码。

从古窖到全球：“活态”文化的传承与升维

从元明古窖池的深沉呼吸，到实验室显微镜下的生命奥秘，五粮液穿越时间，守护着这一方“活”的遗产。微生物不语，却用自身的演化与协作，写下浓香白酒最底层的品质密码。

为了让这座“微生物之城”永葆活力，五粮液的酿酒师们如同精心的“微生物培养师”，通过独特的“养窖”技艺，控制着温度、湿度和空气，为微生物创造最宜居的环境。五粮液更首创了“古窖泥搬迁和活态繁衍技术”，让古窖池的酿造密码在新窖池中延续传承，赋予古窖池群持续的生命力。

这份对活态文化的守护，也驱动着五粮液品牌的现代化升维。通过“考古五粮液”“和美文化节”“五粮液501古窖池中国白酒文化圣地”等项目及IP深度文化链接，将看不见的微生物世界，转化为可感知、可体验的品牌叙事。同时，五粮液以“白酒+”战略打破圈层，并借助“和美全球行”活动，将这份源自东方的“活窖之美”与“和美”智慧，传递至全球，成为世界读懂中国文化的飘香名片。

结语

一杯五粮液，是时间酝酿的醇香，是匠心传承的精髓，更是数百代微生物生命联盟与千年酿造文明共同谱写的“和美”乐章。

700余年来，在传承与创新的交响中，五粮液以其不可复制的“活窖”之魂，持续展示其独特风采与稀缺价值。步入发展新阶段，五粮液凭借“双国宝”优势，以活态文化之美，持续擦亮“大国浓香和美五粮”的金字招牌，在世界舞台书写着历久弥新的品质密码与文化叙事。